木鱼花是什么

木鱼花揭秘

木鱼花的由来

许多人初次接触木鱼花时，都是因为章鱼小丸子。热腾腾的小丸子上淋满酱汁，最后撒上木鱼花，飞扬起微微的舞姿，瞬间让整盒食物变得生动活泼。而木鱼花因热度而舞动被称为“鲣节が踊っている”，它与真正的“木鱼”渊源颇深。

木鱼花和木鱼的关联

木鱼花与木鱼确实有关，但与法海敲的木鱼却相去甚远。将鲣鱼经过熏制、发酵、晾晒后，制作成类似木头的鲣节，再刨成薄片，就形成了木鱼花。木鱼花源自鲣鱼，而敲的木鱼…真的来自木头。

古代日本人发现，将鲣鱼晾干后煮汤，味道鲜美异常。到了江户时代，一位渔民在此基础上发明了鲣鱼的“熏制法”，并经过多次改进，最终形成了目前的木鱼花。

鲣鱼的意义

鲣鱼在日本广受欢迎，原因除了美味之外，另一个重要的因素就是它的名字。鲣鱼在日语中与“胜利”同音，而鲣节在日语中甚至与“胜男武士”谐音，因此在战国时代开始就在武士中流行开来。由此可见，取一个好名字是多么重要！

鲣鱼是一种洄游性鱼类，春季向北游动，秋季向南游动。当它们到达日本高知县时，肉质达到巅峰，因此高知县的吉祥物也是鲣鱼君（不过鲣鱼君的头上有一道明显的鲜红色刀口，这样真的没问题吗？。

鲣鱼变“木头”的过程

制作鲣节用的鱼，脂肪含量不能过高。相比于肉质较肥的秋鲣，脂肪含量较低的春鲣更适合。
与火腿奶酪等食物类似，鲣节需要时间沉淀才能达到美味。在制作的不同阶段，有不同的名称，分别被称为“生利节”、“荒节”、“裸节”、“枯节”和“本枯节”。

阶段一：清洗、去骨、烘干 → 生利节

这一步是最初的基本处理：将新鲜鲣鱼的头部、内脏和骨头去除，清洗干净，蒸煮，然后晾干。不同地区的步骤顺序可能有异，生鱼去骨后再蒸煮被称为“萨摩型”，熟后再去骨则被称为“烧津型”。

阶段二：烟熏烘干 → 荒节

将鲣鱼干再进一步熏干并放冷，最好使用果木，这样会带有木材的香气。经过这一步的鲣节已经可以食用。

阶段三：去除油脂、修剪形状 → 裸节

经过进一步的晾晒并在阴凉处保存，鲣鱼表面会出现油脂，将这些油脂去除，并进行形状上的修剪。

阶段四：生霉、晾晒 → 枯节/本枯节

这是最耗时的阶段。反复生霉和晾晒，能使脂肪逐渐减少，鲜味不断浓缩，水分降到20%以下，就得到了枯节。本枯节使用的鲣鱼品质要更佳。

木鱼花的性别之分

制作完成的鲣节可以切成厚片，也可以用专门的器具刨成薄片状的木鱼花。一般来说，不同部位刨出的木鱼花味道也有所不同，男节比女节口感更佳，价格也更贵。

男节由靠近鱼背部的鱼肉制成，脂肪含量更低，颜色偏白，味道浓郁；女节由靠近鱼腹部的鱼肉制成，颜色偏红，刨削时容易成粉，拿来煮汤也可获得很鲜美的味道。
日料的灵魂在于出汁（日本高汤，它的制作离不开木鱼花。鲜味融入汤汁，再用来做菜，就是舌头瞬间捕捉到的那丝日式风味。木鱼花也可以直接成为料理的一部分，大阪烧、章鱼烧、冷奴豆腐、猫饭、凉拌秋葵……最后撒上的满满鲜味，令美味程度瞬间暴增。
对于日料来说，木鱼花就好比女孩子脸上的眉笔，少了它，就仿佛世界末日。