晒鱼干的做法 晒鱼干的正确方法和步骤

在北方，制作腊鱼是过年的传统之一，象征着节日的到来。随着冬至的来临，家家户户都会准备一些腊味，以便为即将到来的新年增添喜庆。以下便是本地腊鱼的制作过程，从选鱼到腌制、风干，每一个环节都详细说明，希望能够帮助到喜爱这一传统美食的你。

选鱼是制作腊鱼的关键步骤。最好选择肉质厚实的大鱼，如青鱼、草鱼或白鲢。在我的家乡，大青鱼是最受欢迎的选择。理想的鱼重至少应在10斤以上，这样才能保证制作后不会只剩下鱼皮。（不过那天我去买鱼时没有找到这么大的，最后选了五斤左右的鱼。）

接下来，请卖鱼的师傅从鱼背部打开鱼身，因为这里的鱼肉较厚，更易于风干。如果想要有个好兆头，可以记得同时打开鱼头，当然如果更喜欢鱼身，也可以只保留鱼身部分。

买回来的鱼需要彻底清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，腥味较重。鱼牙也要去掉，因为它们会带来腥味和苦味。

处理干净的鱼要放在通风处，晾干表面的水分，悬挂起来效果会更好。

接下来是准备腌制材料。通常来说，腌制一斤鱼肉需要15-20克食用盐，切忌使用低钠盐。若在冬至到春节期间，气温不超过10度，15克盐就足够。如果气温波动较大，超过10度但不超过14度的情况下，盐量应增加至20克甚至25克（高温时要多放些盐，以防止鱼肉变坏，食用时再浸泡中和盐味）。而在像广东三亚这样常年温暖的地方，腊鱼就不适合制作了。如果是在北方的暖气房，腌制的鱼也要放在阴凉通风处。

如果喜欢原味，可以单用盐来腌制，当然我通常会加入一些调料，比如八角、花椒、桂皮、香叶和干辣椒。具体的调料量可以根据个人口味随意调整。

在腌制前，将称好的盐放入炒锅中，用大火炒一分钟，然后转小火加入调料炒出香味，出锅后放凉备用。注意辣椒面容易炒糊，因此要在最后加入。

待鱼肉表面水分晾干后，使用50度以上的高度白酒，均匀涂抹在鱼身上，鱼头和鱼尾也不要忽略。这样可以有效杀菌，抑制微生物的生长，同时还能给鱼肉增添香味，制作出的腊鱼更加美味。

同样，放凉后的腌料也要均匀涂抹在鱼身上。如果鱼体较大，可以在鱼背上划几刀，以便更好地入味。每条鱼的大小不同，准备的盐也要合理分配，避免局部涂抹过多。

将涂抹好调料的鱼放入无水无油的大盆中，用保鲜膜密封，腌制3到5天。在腌制过程中，每24小时翻一次面，使腌制更为均匀。

腌制完成后，就可以开始风干了。一般需要15天左右的时间。如果白天阳光较强但温度不高，可以直接在阳光下风干；若阳光强烈且炎热，则应选择阴凉通风处。对于喜欢烟熏味的人，可以在风干七到八天后，使用花生皮、柚子皮或柏树叶进行熏制，熏制完成后再晒几天，注意风干的环境要避雨。

风干后的鱼肉可以切成小块，放入冰箱冷冻保存，保存时间可长达一年。如果冰箱空间足够，也可以整条保存。

制作完成的腊鱼可以选择蒸、炒、炖或炸等多种方式烹饪。食用前，建议先用清水浸泡两个小时，盐味较重的可适当延长泡水时间。

通过这样的制作方法，做出的腊鱼不仅嚼劲十足，还散发着浓郁的腊味。

温馨提示：

1. 制作腊鱼最好在冬至后进行，此时正值三九天，天气寒冷，有利于腊鱼的制作。

2. 在整个过程中，切忌接触食用油，以保持腊鱼的口感和风味。