炒面片的做法 炒面片最忌三种调料

西北地区的人们对面食情有独钟，其中尤以平凉人为甚。在崆峒山下的街头巷尾，面馆如星罗棋布，一家接着一家。这里不仅有久负盛名的“饸饹面”，还有享誉陇东的“灵台一口香手工面”。对于平凉而言，特别是那些怀古情结的老平凉人，他们最钟爱的面食无非就是那几款经典之作。

谈及平凉炒面，有些外地人初次品尝时都会感到惊讶。这是因为其独特之处在于两个方面。它的分量实在，一个大碗的“炒寸节”常常让人觉得难以吃完，实际上对于平凉的一些年轻力壮的人来说，有时能“咥”（方言中吃的意思）下两碗，再配上一个干粮饼也不在话下。这种面的口感相对较“硬”，这并非指面本身硬，而是因为面醒发的时间较长，吃起来非常筋道。但人们无需担心吃多了会消化不良，只需提前喝些面汤，再来一小碗面，问题便可迎刃而解。

炒寸节面的制作讲究和面技巧，应当采用“细水长流”的方式，直接将水倒入面中会导致面过软，影响口感。炒面的手法同样重要，经验丰富的师傅在放菜和调料的顺序上有着独到的见解。“调和面”更是炒面的灵魂，一家没有好“调和面”的面馆在平凉人挑剔的恐怕难以长久经营。

老平凉人常常怀念过去的炒面味道，觉得如今的炒面已经难以。这或许是因为过去物资匮乏，吃食的频率较低，所以偶尔品尝一次便会觉得味道特别美好。而现在生活条件改善了，频繁食用反而可能产生挑剔。不过在我看来，平凉依然有保持着老味道的炒面馆，比如路上的“得心面总店”，那里的炒寸节味道就十分出色，有兴趣的朋友可以去尝尝。

至于平凉烩面，它与有名的河南烩面有所不同。平凉的“烩面”更应被称为烩面片。经过精心醒发的面剂子被拉成窄而薄的长条，再以特殊手法撕成指甲盖大小的片状。煮熟后用凉水过凉，再放入用熟肉片、豆腐丁等精心烩制的肉汤中。出锅时撒上菠菜、淋上辣椒油和香油，一道色香味俱佳的美食便呈现在眼前。

生汆面的制作则分为肉片汆面和丸子汆面两种。其中肉片汆面是古老的做法，需要特别腌制肉片；而丸子汆面则源自宁夏，经过平凉人的精细改造后更加美味。无论是哪一种汆面，都考验着厨师的技艺。成功的生汆丸子面汤上会漂着一层肉丸，撒上香菜、淋上香油和辣椒油后更是色香味俱佳，令人垂涎三尺。