牛骨头怎么做好吃_清炖牛骨头放什么调料

一、老油和底料的制作

一、老油配方及制作

准备：

两斤香料粉，以70度水和白酒混合泡涨；火锅豆瓣酱六斤，白酒一斤，冰糖0.3斤，姜丁切至黄豆大小，重1.5斤，大葱拍破，牛油和色拉油按比例准备（冬天牛油多，夏天色拉油多），干辣椒四斤（需带籽），花椒和麻椒各一斤。

步骤：

1. 锅内加牛油和色拉油炼至150度后关火。

2. 慢慢下大葱炸香后捞出不用，接着下姜粒炸香。

3. 下糍粑辣椒炒至散开并炒干水分，约5%-8%。

4. 加入豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制两小时。

5. 加入花椒、香料粉和冰糖，稍作炒制后，烹入白酒。

6. 装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油老油。

底料制作与老油类似，步骤相似，只是配料略有不同。

二、牛骨头火锅制作流程

牛骨头加工处理：

1. 牛骨头自然解冻或用凉水泡解。

2. 氽水去血末，然后放入开水中炖煮。

3. 炖煮后静置等汤澄清，撇去牛油。

4. 根据店里的经营情况炖制骨头，并留汤做原汤兑锅用。

调料及注意事项：

1. 列出所需香料、调料及分量。

2. 强调牛骨原汤的保存方法，牛油的重复使用及原材料的保存方法。

3. 炖好的牛骨要求颜色不发黑，口感有弹性。

牛骨头火锅的兑锅比例：

列出清汤和麻辣红汤锅的兑锅配方及比例。

三、牛杂件加工预处理及制作-筋头巴脑部分

专用料油配方：

混合熟豆油、色拉油、熟牛油，加入郫县豆瓣酱、辣椒酱、生姜、大葱、干辣椒和香料粉，熬制而成。

卤肉酱汤配方：

先炒大酱，再加入各种调料和香料熬制而成。

筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤：

1. 切块飞水后处理牛筋肉或牛腱子肉。

2. 改刀切方块或菱形块其他牛杂件。

3. 放入卤汤锅烧开转小火煮50分钟并泡30分钟。

4. 圆葱、胡萝卜垫底，炒料后加入牛杂件略做翻炒调味后盛入砂锅内。

注：筋头巴脑需事先清水浸泡并多炖一会。可随意搭配配料。

最后提示食品添加剂的使用：

餐饮业中使用食品添加剂是为了调味和节约成本。只要合理使用安全范围内的添加剂就是可行的。并且日常生活中很多常用调味品也是添加剂的一种形式。在保障食品安全的前提下使用食品添加剂是一种普遍的做法。