海蜇的做法与清洗 海蜇尽量少吃最好不吃

海产丰收季，“三矾海蜇”品质显，经验丰富的师傅讲解口感秘诀

摄影记者 姚凯乐（资料图）

今年七月份，得益于海洋资源的保护措施和禁渔期的有效执行，我市的海蜇迎来了大丰收。在定海区干石览镇码头的高峰期，每日收购的海蜇重量高达5万余公斤，成为了当地的一道独特风景。

海蜇，被誉为“海产八珍”之一，其美味广受我市喜爱。从大海到餐桌，一道道工序中，“三矾”加工是不可或缺的环节，它让海蜇口感脆嫩，经久不衰。这就是人们常说的“三矾海蜇”。

那么，什么是“三矾”加工？它与家庭简易腌渍有何不同？从鲜海蜇到“三矾海蜇”，哪些因素影响成品率和口感？近日，记者深入码头，走访了农贸市场，探究“三矾海蜇”背后的奥秘。

■“三矾”加工的重要性

海蜇作为一种自然资源利用历史悠久。新鲜的海蜇由于水分占比较大，需要经过特殊处理才能达到餐桌上的要求。顾大荣先生在码头海蜇收购加工区拥有30年的经验，他告诉我们，“三矾”加工的关键在于脱水与调味。

海蜇在盐和明矾的共同作用下，经过三次盐渍，也就是俗称的“三矾”，才能使鲜海蜇由软变脆。这样不仅让海蜇口感更好，还能通过明矾的加盐控制防止微生物生长。

码头加工区设备齐全，工人们撑起遮阳棚以保护海蜇品质。顾大荣在浸泡池前向我们详细解释了“三矾”工艺的每一步。

■细节决定成品与口感

在“三矾”的加工过程中，每一个步骤都至关重要。盐与明矾的配比、何时加盐何时加明矾、一次加还是分次加等，都会影响海蜇的成品率与口感。对于经验丰富的加工者来说，“头矾”是最关键的步骤之一。

陈兴海先生在定海南珍菜场从事海蜇销售与加工多年。他告诉我们，“三矾”控制得当，可以确保成品率高且口感上乘。若明矾放多或时间控制不当，都可能导致口感变差或发生“伤矾”现象。

■如何鉴别“二矾”与“三矾”

在市场上，“二矾海蜇”与“三矾海蜇”的售价存在明显差异。虽然它们外观相似，但消费者仍可从外观、质地和弹性等方面进行辨别。

专业人士建议，选购时可以注意观察海蜇的厚度、是否均匀以及有无残留物等来判断其品质。从颜色、肉质和质地等方面也能帮助消费者进行选择。

■营养与健康提示

海蜇不仅美味，还富含多种营养成分。专业人士提醒大家在享受海蜇的美味时，也要注意其寒凉性质以及与其他食物的搭配禁忌。同时建议消费者在食用前充分浸泡和清洗以降低铝的摄入量。