用碱发面的方法 碱发面的正确方法

**乐享美食之旅**

亲爱的朋友们，大家好！这里是乐享餐饮，每一次分享都带给我们无尽的快乐！如果你对创业充满激情，或者你是一位美食爱好者，那就请跟随我们的步伐，一起探索、一起成长吧！在这里，我们将与你一同分享小吃的独特配方，交流创业的宝贵经验。

之前，小乐已经与大家分享了馒头的制作方法。有些朋友提出关于发酵粉与馒头口感的问题。在南方很多地方，店铺已经大量采用发酵粉进行面团发酵，顾客反馈同样很好。但小乐也明白，对于一些传统爱好者来说，老面打碱的方式更具魅力。今天我们将深入探讨老面打碱的技巧。

结合之前的内容，以3公斤面团为例，为大家详细解读老面打碱的两种方法。

**一、水碱揉法**

1. 将3公斤发好的面团平整地放置在案板上。

2. 准备12至18克的食用碱，放入小碗中，加入少量水将其化开。

3. 使用工具或手工将碱水揉入面团中，直至面团充分吸收碱水并变得紧实有弹性。

**二、干碱撒法**

步骤与水碱揉法相似，只是在第二步中直接将食用碱撒在铺开的面团上，然后再进行揉面操作。

接下来，我们对比一下这两种方法的利与弊：

水碱揉法更为简单易行，能够减少碱揉不好的情况，操作起来较为省力。但需要注意的是，碱与水相遇时可能会产生凝固的干块或颗粒，这些颗粒不易散开，可能会导致蒸出的面食出现黄斑。而干碱撒法则能有效避免这一问题，但操作起来较为费时费力。为了获得更好的面食品质，建议大家选择干碱揉法。

关于每斤面团应该加多少克碱的问题，这里没有固定的标准。碱的量会受到气温、水温、发酵时间以及水量等因素的影响。这需要根据你的发酵时长和当时的环境温度来做出判断，但通常的范围是每斤面团2-3克左右。