卤肉28种香料配方表 卤肉最忌三种调料

卤肉之秘，香料为王

卤肉中，香料犹如点睛之笔，缺其不可。虽然香料种类繁多，但并非每一种都需用于其中，每种的用法和用量更是千差万别。今天，我将为大家揭示卤料配方的145种组合原理及其比例。

我们要了解香料的味型与特性。通常，我们将香料分为三类：型、苦香型和调和型。其中，型又分浓香与清香，苦香型则有淡香与香之别，而调和型则有中和与抑菌之分。掌握这些基本特性，是制作卤肉配方时确定香料种类的关键。

谈及第一个型香料。此类香料因自身香味浓郁而异味较小，在卤肉中主要起到增香去腥的作用。在个料中，浓香型如八角、桂皮等，与清香型如小茴香、陈皮等相互搭配，共同构建卤肉的香味基础。实际操作中，清香型香料的用量常为浓香型的半数，以使香味更加柔和。

对于苦香型香料，其因自身香味较弱而异味较重，故主要作用为去腥除异。虽然品种繁多，但使用时仍需主次分明。香型如草果、等与淡香型如白扣、肉蔻等相互补充，共同完成去腥除异的任务。在整个配方中，苦香型香料的用量应占到35%至40%，以保持风味的平衡。

至于调和型香料，其主要作用在于平衡和调和各种香料，使多种香味相互融合、渗透。其中，中和味道的如甘草、胡椒等与抑菌作用的排草、甘松等相辅相成。在整个配方中，调和香料的用量约为10%至15%，确保风味纯正。

一个完整的卤料配方应具备增香、除异、调和、抑菌等基本功能。遵循这些基本原则制作的配方虽不能保证百分百美味，但绝不会令人失望。

通过上述分析，相信许多朋友对香料配方的原理已有一定了解。接下来，建议大家对照这些原理检查自己的配方，看是否符合科学组方的要求。在实际操作中，还需根据食材特性对配方进行调整，以达到最佳的口味和风味。

感谢每一位阅读本文的朋友，真心希望我的分享能对卤肉爱好者或经营者有所启发和帮助。期待您能做出一锅飘香四溢的卤肉，那将是我最大的欣慰。