煮驴肉的正确方法 驴肉最忌3种调料

在山东淄博的独特烹饪文化中，有一种别具一格的烹饪方法——"米炒"。其独特之处在于将羊肉、驴肉等肉类切成如米粒般细小的丁状，与辣椒圈等配料一同炒制，最后以单饼包裹，形成一道松散可口的佳肴。

米炒驴肉——一道令人垂涎欲滴的美食。

关于卤制驴肉方面：

产自青州庙子镇的优质驴肋扇肉，经过精细处理，被切割成重约一千克的肉块，然后在清澈的流水中彻底洗净血水。

一系列香料，如桂皮、八角、山柰等，经过温水洗净后被分别装入精心准备的纱布袋内。其中包括干红花椒、白豆蔻、小茴香等多种香料，每一种都经过细心清洗后装袋备用。红曲米也被特别装入另一纱布袋中，以备后用。

在一个不锈钢桶内，添加清水及多种调料，如料酒、味极鲜酱油、盐、味精、白糖和乙基麦芽酚。当汤水烧开后，驴肉块被放入，并投入先前准备好的香料纱布袋。先用大火煮制20至25分钟，随后捞出第一个纱布袋，保持开锅状态再煮30分钟，然后转为小火卤制4小时。在此过程中，需时刻留意汤色，及时捞出红曲米。

卤制完成后，驴肉被捞出放置于大盆中，适量的卤汤覆盖其上。通过风扇吹凉后，再将其浸泡在卤水内一夜。次日捞出，准备进行后续的烹饪步骤。

菜肴制作流程如下：

1. 事前卤制好的驴肉需被切割成黄豆粒大小的菱形块状待用。

2. 净锅加热至透红，加入少量底油。放入200克切好的驴肉丁，再加入葱白片、杭椒圈和椒圈，以中火翻炒均匀。接着调入味极鲜酱油、盐、味精和鸡精，翻炒均匀后起锅装盘。附带一碟单饼供食客自行卷食。

技术要点提示：

1. 此款卤水巧妙地运用了多种香料。味道浓郁的香料使用第一个纱布袋装盛，煮制较短时间后即捞出；而那些不易出味的香料则装入第二个纱布袋内，加热时间相对较长。红曲米则根据卤汤的颜色来决定何时捞出。这样的操作方式既灵活又高效。香料包可循环使用4至5次。

2. 无需使用高汤制作此款卤水。在再次卤制时，只需根据原料的分量添加清水和调料即可。这样的循环使用方式使得卤水的味道越来越浓郁。

3. 在驴肉丁入锅前，必须先用油将锅滑透。这样可以防止炒制时驴肉丁团聚成疙瘩，从而确保菜肴呈现松散可口的成菜效果。

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