正宗水煮柠檬鱼的做法 广东柠檬鱼的做法

柠檬鲈鱼佳肴

此道菜将柠檬与番茄的独特风味相结合，柠檬的清新香气能够去除鱼腥，增添风味，而番茄的色彩则让整道菜品更加诱人。经过精心烹制，菜肴散发出宜人的清香，口感鲜嫩。

制作流程：

1. 将鲈鱼彻底宰杀，去除内脏，并将鱼肉、鱼头、鱼尾及鱼骨分门别类地处理好。将鱼肉切片，片片大而均匀。

2. 鱼肉中加入适量盐，用手抓匀至鱼肉微微发粘。接着用清水冲洗至无盐味，再沥干水分。随后加入盐、味精、鸡粉各适量，再加入蛋清和生粉抓匀，直至出现小泡沫。

3. 准备番茄和柠檬各一个，切片备用。同时准备金针菇100克，去根处理。野山椒6个，切圈备用。

4. 锅中倒入色拉油500克，油温三成热时，放入鱼头、鱼尾及鱼骨滑油，炸至金黄后捞出控油。金针菇进行焯水处理后，铺在盆底。

5. 锅中加入菜子油50克，油温五成热时，放入姜片、野山椒炒香。接着加入鱼骨等略煎后，倒入骨汤750克和番茄片，煮至沸腾。然后加入柠檬片（留4片），再加入盐、米醋各适量以及味精、鸡精调味。煮2-3分钟后至汤色浅黄，捞出柠檬片及杂质。

6. 另外起锅，加入清水烧至约80℃。将鱼片放入水中烫至七八成熟后捞出，铺在盆内。撒上枸杞和4片柠檬点缀。淋上烧热的色拉油20克和葱花2克。

制作要点：

1. 尾部放血处理

在准备制作此菜肴时，为了确保鱼肉洁白无瑕，采用了一种特别的放血处理方法：在鱼尾处轻轻割一刀后放回水中，待大量血液流出后再进行宰杀处理。

2. 盐揉冲水处理

鱼肉切片后需先加少量盐至肉质发粘，再以流动水冲洗至肉质洁白无盐味。这样做不仅可以使鱼肉更加鲜嫩，还具有很好的去腥效果。

3. 柠檬与番茄的调味妙用

此菜肴巧妙地结合了柠檬和番茄的调味特点。柠檬片增添了菜品的清香味道并有效去腥；而番茄则发挥了调色作用。两者相互配合，柠檬的酸味得到了中和。

请注意柠檬不宜久煮，否则皮会发苦，煮制时间控制在2-3分钟即可。

4. 控制水温烫鱼片

为了避免鱼片在汤中煮制时使汤汁变得浑浊，采用了单独起锅烫制的方法。同时需注意水温及时间控制，保持水温在80℃左右下鱼片浸烫至七八成熟即可。