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说明

冒菜与冷锅串串虽形式不同，但内在的食材选择、烹饪技巧等方面均有共通之处。对于底料与高汤的调配技术，两者可相互借鉴。此技术资料不单适用于冒菜，同样适用于冷锅串串的制作，读者可灵活变通。

一、大骨头高汤制作

身为底料批发与炒料技术培训的从业者，我深知老汤的重要性。老话说得好，“无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠”。主料如猪骨牛骨可重复使用两次，而配料如猪皮、鸡架、鲫鱼则只建议使用一次。为去腥增香，还可使用香料包，如有必要，可适量加入姜与白胡椒。

操作步骤如下：

1. 准备：将牛骨、猪骨、鸡架、猪皮放入开水中焯水后捞出，用纱布包好备用。鲫鱼同样洗净，用纱布包好。

2. 熬制：在不锈钢桶中加入足量水，烧开后放入上述材料，中小火熬制两小时半，再加入香料包继续熬半小时。

二、调汤和烫菜方式

调汤

根据骨汤的比例，调配红汤或白汤。红汤调味品多寡依据地域口味调整，如麻辣程度、咸淡等。白汤则多使用其他调料提鲜。两种汤品调制后均需烧开熬制一段时间，也可加入枸杞、红枣等增色增香。

烫菜方式

烫菜方式有两种：一种是清水烫菜后加汤，另一种是红白两份汤分开准备，一份用于焯菜，一份用于成品的碗装。这样即便菜品增多，味道也不会变淡。

三、辣椒油制作方法

选用适当的辣椒与油料比调配辣椒油，油中需加入香料粉与芝麻。待油烧至冒烟后慢慢倒入辣椒中并不断搅拌。完成后静置待次日即可使用。

四、烫菜品种参考

烫菜品种多样，包括蔬菜类、菌菇豆类素菜、丸类荤菜以及粉面类等。建议店家多去当地同行店里学习菜品选择与搭配，以更好地满足消费者需求。

五、烫菜的多种方法和注意事项

介绍了三种烫菜方法：烫菜机法、大桶法与电磁炉法。根据店铺规模与客流量选择合适的烫菜方法，以达到省时省力的效果。

六、开店用到的设备参考

设备选择应依据店铺规模来定，包括点菜柜、炉子、不锈钢桶等日常用具及一次性餐具等。初次开店者可灵活增减设备数量。

七、冒菜店经营经验

要研究消费者心理，特别是初入此行业者。要明确目标消费人群并为之提供满意的服务与食品。成功的关键在于满足消费者的需求。

最后关于食品添加剂的说明