松鼠鱼做法 哪些鱼适合做松鼠鱼

松鼠鱼是一道近年来风靡的佳肴，追溯其源，更可视为传统鲁菜中的糖醋鲤鱼的再创作，其独特的造型让人眼前一亮。接下来，就让我们一同踏上“学厨之路”，详细了解松鼠鱼的制作流程及烹饪技巧。

松鼠鱼得名的原因在于其成品形状酷似活泼的松鼠。在选材上，我们有一定的讲究。最适合制作松鼠鱼的鱼类主要有鲈鱼和鳜鱼。其中，我个人更倾向于鲈鱼，因为它的价格相较鳜鱼更为亲民。

选鱼的依据主要基于两点：

第一，鲈鱼和鳜鱼的下巴切割后，其形状与松鼠的头部颇为相似。细心观察的朋友可能会发现，相较于其他鱼类如鲤鱼、草鱼和鲢鱼，它们的鱼鳍分布较为分散。而鲈鱼和鳜鱼的四个鱼鳍则紧邻鱼鳃生长，这为制作松鼠鱼的“耳朵”和“胡须”提供了良好的材料。

第二，鲈鱼和鳜鱼的鱼肉中几乎没有小刺，这使得食用过程更为便捷。

虽然其他鱼类如鲤鱼经过巧妙处理也可以制作出松鼠鱼的效果，但在某些方面仍需进行一些调整，例如通过修剪和固定鱼鳍来模拟松鼠的胡须。在处理多刺问题时，可以缩短改花刀时刀与刀之间的距离，以减小鱼刺的长度。

在宰杀鱼类时，需要注意以下几点：

在处理鲈鱼和鳜鱼的鱼鳍、鱼背和鱼鳃时，应先修剪掉小刺再进行后续操作，这步最好交给卖鱼的师傅来完成。

无论是自己操作还是请卖鱼师傅帮忙，开膛取内脏时要注意不要剪得过大，以免影响松鼠头部和耳朵的造型。

具作步骤如下：

1. 将收拾干净的鲈鱼平放在案板上，从鱼鳃后部和第二对鱼鳍后的连接线处下刀，切下鱼头。

特别提醒：切鱼头时建议两面下刀，避免误切贴近案板一侧的鱼鳍。

接下来是改刀、腌制、炸制和调制糖醋汁等步骤。每一步都需要细心操作，尤其是拍干淀粉之前要确保鱼肉多余的水分被挤出，并将每个刀口都粘上干淀粉。

炸制时，先炸鱼下巴（即松鼠头），再炸鱼肉。炸至表面金黄后捞出控油。糖醋汁的调制要遵循糖在前、醋在后的原则，并注意糖醋的比例调配。

用花椒粒为松鼠鱼增添一双小眼睛，将头、身、尾拼接在一起摆盘，浇上糖醋汁即可享用这道色香味俱佳的美食。

总结制作要点：选鱼时以鲈鱼或鳜鱼为佳，身形瘦长的鱼类更适宜；开膛时切勿开口过大；过肥的鱼肉在改花刀前可稍作片薄处理。