农家自制豆瓣酱的做法 老式霉豆瓣酱的制作过程

自古以来，巴蜀之地，民间烹饪的独特风味总是令人回味无穷。每逢农历的特定时节，家家户户都会动手制作一些具有地方特色的食品。如春日里，当新鲜青笋菜上市时，人们会制作泡酸菜等佳肴。而到了农历的四五月，人们则会将卷心菜晒干，再以盐腌制，为的是制作那回味无穷的回锅肉。到了七八月，新鲜的仔姜和辣椒大量上市，泡仔姜、泡辣椒以及川菜之魂豆瓣酱的制作便开始了。

酱豆瓣，又被称为黑豆瓣，是川菜中不可或缺的调味品。

随着岁月流转，现代社会的快节奏生活让许多传统的家庭厨房工具和方式逐渐淡出人们的视线。酱园生产的酱料虽然方便，但总少了那份乡情与回忆。

红油豆瓣，作为川菜的常见调料，其独特的味道与香气让人难以忘怀。今天，就让我们一同探寻民间家庭制作豆瓣酱的传统方法。

制作豆瓣酱的最佳时机通常在每年红辣椒丰收的“三伏天”。而其中，霉豆瓣的准备是制作过程中至关重要的一步。

需要把带壳的干蚕豆在水中浸泡数小时。随后将壳子去掉，待其晾干后平铺在簸箕里。使用南瓜叶覆盖其上，静待七日左右的时间，待蚕豆上长出霉状物即可完成霉豆瓣的制作。

在四川，二荆条辣椒是制作豆瓣酱的首选。这种辣椒色泽红亮、肉质厚实、味道浓郁且辣中带甜。有时为了增加风味，也会加入一些小米椒。

辣椒选好后剁碎即可。根据烹饪的需求，可以剁成不同的粗细程度。有些人为增添豆瓣酱的香气和独特风味，还会加入香料、大蒜、生姜等配料。

剁好的辣椒需及时使用，否则容易酸败变味。

虽然现在还不是制作豆瓣酱的最佳时节，但我可以分享一下我自己的配方。

——民间豆瓣酱制作方法——

1. 将准备好的霉豆瓣放入盆中，加入适量的盐和白酒进行搅拌。

2. 加入剁好的辣椒继续搅拌均匀。

3. 将拌好的酱料放入坛子内，淋上菜油并盖上坛盖。坛沿处浇上水后放置30至45天进行自然发酵。

在制作过程中应遵循“宁咸勿淡”的原则。辣椒与霉豆瓣的比例可以在10:1至10:4之间调整；而辣椒与盐的比例通常为10:2。

另一种做法是将霉豆瓣放入坛子内日晒夜露至其发黑生出酱香后，再与剁好的辣椒等材料混合制成豆瓣酱。

如今市场上销售的豆瓣酱根据烹饪需求可以分为：红油豆瓣、火锅豆瓣、藿香豆瓣、河鲜豆瓣等多种类型。