枧水的作用 枧水最忌三种东西

（三）嫩化剂的使用比例

从营养的角度出发，我们不建议使用化学嫩化剂如陈村枧水、粉等，因为它们可能会原料的营养素。实际操作中，有些方法值得尝试和探讨。以宋光波师傅提到的木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶等天然方法为例，其效果不错，值得大家尝试。关于嫩化剂的具体使用比例，这里有一些建议。

对于陈村枧水，每500克牛肉中添加量不宜超过7.5克。小苏打的用量也应控制在一定范围内，不宜过多。粉的用量则不应超过5克。需要强调的是，这些化学嫩化剂的效果虽强，但使用过多可能对肉的口感和营养造成影响。

在这种情况下，小苏打常常是浆制牛肉的最佳选择。多次添加嫩化剂的做法并不推荐，因为这可能对肉质的营养造成严重。化学嫩化剂的活性一般在50℃左右时发挥最佳效果，这是需要注意的操作要点。

当两种或大量添加某种嫩化剂时，要注意肉的吸水性会增强。过多吸收的水分可能会影响肉质的口感和风味。

（四）关于加水和加盐的时机

正确的方法是先加盐后再加水，因为盐的渗透性可以帮助肉更好地吸收水分。加水量应根据肉质和菜肴风格来定，500克肉加水量在50-100克是比较合适的范围。

（五）浸泡腌渍的技巧

取牛里脊进行腌渍时，应先将其切好、洗净并泡净血水。随后加入各种调料，如盐、白糖、蚝油等，放入冰箱浸泡一段时间，以便调料能更好地渗透到肉中。取出后慢慢拌匀上劲，直至水分被牛柳吸收。

其他注意事项与技巧

操作中要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”等关键点。对于不同形状的牛肉（如片、柳、丝、粒），其浆制比例应有所调整。使用港称作为用量标准也是一个值得注意的细节。在学习浆制牛肉的方法时，要问清楚具体比例和操作步骤。

其他浆制方法介绍

例如，使用木瓜汁、啤酒和老姜等天然原料来浆制牛肉，越来越受到厨师和食客的喜爱。这种方法不仅致嫩效果好，而且更加健康。具体操作时，应先加木瓜汁腌渍，然后冲水、搅打上劲，再加入其他调料和生粉拌匀，最后放入冰箱冷藏。

无论采用何种方法，关键都要注意肉的质量和操作细节。选择品质优良的牛肉并进行适当的处理，再结合正确的操作方法，才能制作出美味可口的牛肉菜肴。

总结