潮汕卤水配方秘方大全 潮州卤水28种香料

粤菜以其丰富的卤水品种著称，这些卤水涵盖了如“白卤水”、“一般卤水”、“精卤水（油鸡水）”、“潮州卤水”、“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等不同种类。早在八十年代初，厨师们大多采用固定的“一般卤水”和“精卤水”配方，其制作材料多以香料材、清水或生抽为主，味道偏向大咸大甜。随着时代变迁和人们口味的不断更新，这类传统配方逐渐不再符合现代食客的喜好。

进入九十年代，随着粤菜与外界的交流加深以及国人消费能力的提升，制作卤水的材料发生了质的变化。具有精神的厨师们开始在“潮州卤水”上下功夫，引入了如金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料的“熬顶汤”概念。这样一来，“新派”的卤水不仅拥有了浓郁的材香味，还增加了鲜味和肉味，使得食客们在品尝后余味无穷。

在此精神的指引下，所有的卤水配方都进行了革新。它们在保持原有色泽的加入了能提升鲜味和肉味的原料。口感方面也告别了传统的大咸大甜，转而以浓香不咸为制作方向，使原有的卤水配方焕发新生。

本章节我们将新旧卤水配方一并收录，以便读者能够清晰了解和分析“旧”、“新”卤水制作配方的演变。我们还将收集其他菜系的特色卤水配方，以供大家参考。

关于白卤水的制作：

用料：清水5千克，搭配桂皮、沙姜、陈皮、甘草、香叶、八角、花椒等香料材，再加入绍兴花雕酒、玫瑰露酒提味，以精盐和味精调味。制法简单，将材用汤料袋包好，放入已煮滚的清水中，再调入调味料和酒类便可使用。

对于一般卤水的制作：

用3千克清水和3千克生抽作为基础，再加入绍兴花雕酒、冰糖以及各种香料材如八角、桂皮、草果等。猛镬下油，爆透姜块和葱条后，倒入混合液体中慢火熬滚。红谷米也需用汤料袋包裹后放入。初次熬制时需耐心慢火细熬30分钟，让卤水材及豉油的香味充分散发。

至于精卤水的制作方法：

将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合后慢火煮滚，再加入用汤料袋包裹的卤水材和红谷米。同时放入爆透的姜葱，慢火滚煮约2小时后，根据需要调整老抽的用量以调整色泽。

至于潮州专业卤水的制作：

配料丰富，包括八角、三奈、桂皮等多种香料，还有蛤蚧、南姜等特色食材。汤料部分则以老母鸡、骨等熬制而成。调料方面需精确控制精盐、料酒、鱼露等用量，再加入生抽、老抽和白糖等提味。