上海正宗酱油肉的做法 正宗酱油肉的腌制方法
- 准备五花肉，请菜场师傅协助刮净肉皮，无需水洗（秘诀1）。使用高度白酒，借助烘培用的小喷壶均匀喷洒整条肉，随后用厨房纸擦干。
- 烧制浸料：将酱油、香料和糖一同煮沸，小火慢煮3至5分钟后熄火，待其完全冷却。注意，待浸料放凉后再加入白酒，以保证酒香不会在加热过程中挥发。
- 将三斤五花肉分成2至3条进行腌制，切段短小更便于腌制，时间也可适当缩短。选取一个较小的深容器，倒入已放凉的腌料。将五花肉放入，进行手捏和（秘诀2）。时间视心情而定，无需过久。确保五花肉均匀浸没在腌料中。
- 加盖后存入冰箱冷藏室，腌制7至12天（酱油浓度和肉浸没程度会影响时间）。每隔三四天需一次并再次。如何判断是否准备好风干？（秘诀3）取一块厚实的肉横切面查看，若颜色仍鲜艳并带有生，则继续腌制，直至整个横截面呈现均匀的深棕酱油色为止。
- 进行风干：需注意，1）避免阳光直射；2）防止淋雨；3）保持适宜温度。选择刮西北风的干燥天气，将肉条挂在北阳台风干。若期间无雨，风干时间最多为十天，不可过干，否则肉质会变得硬且柴。风干好的肉条使用烘培锡纸分条包裹后冷冻保存，每次取用时只需解冻所需部分。
- 食用方法：先将蒸锅水烧开，放入酱肉蒸至熟透，时间约三十至四十分钟（不可过短）。取出稍作冷却后切片，薄片口感更佳。（若肥肉部分呈透明状即为薄片，最佳口感。即使肉质，薄片依然美味。）温热时食用味道最佳。若为剩菜，第二顿食用时用微波炉加热一分钟味道更佳。
- 关于浸料酱油的重复使用：是可以的。倒掉原有浸料的1/3，再添加1/3量的生抽。煮沸后会有沫子产生（因肉浸渍产生的脏物），需撇去所有沫子。再添加香料，煮沸三分钟后放凉即可重复使用。再次浸入肉后需添加高度白酒。
（1）此菜谱的材料配比经过三次实验验证。请勿加盐（盐只会增加咸度，对酱香无益）；也无需担心酱油量多而加水，这会影响酱肉的浓度。肉的量与酱油的比例需按菜谱调整。（2）请勿使用黄酒或红酒代替白酒。虽然这样做也能做出可口的菜肴，但会改变传统的上海酱油肉的口味。酱肉的制作依赖于原材料与时间的化学反应，为体验传统风味，请勿随意更改。（3）储存方式：制作好的酱油肉需用烘培锡纸紧密包裹后冷冻保存，半年内味道如初。）
