冻饺子蒸多长时间能熟 冷冻的生肉饺子需要蒸多久

在一次学术交流中，意大利超导物理学家安德烈·瓦拉莫夫（Andrey Varlamov）受邀来到复旦大学，进行学术访问。陈焱教授及其学生周正热情地陪同他游览上海，其中，上海的小笼包、饺子和火锅给他们留下了深刻的印象。

在品尝美食的三人还结合热力学的知识，探讨了一个有趣的问题：为何蒸、煮、涮这三种烹饪方式都利用水的沸腾，但制作出的食物口味和口感却各不相同。这一研究成果在2018年6月份以论文的形式公开。

论文中提到，假设一个理想的球形肉丸作为研究对象。当考虑肉制品的烹饪过程时，关键在于肉类从生到熟的转变过程。这一过程涉及到肉中蛋白质的变性。

肉类是由复杂的蛋白质构成的。生肉中的蛋白质呈现为纠缠的长链状态。随着温度的升高，这些长链开始打开并变直。当温度达到肉类的特定临界温度时，蛋白质长链会被“挤压”成类似地毯的形状，完成这一变性过程。这个变性过程通常发生在相对较低的温度范围内，如鱼肉的变性温度较低，而大多数肉类的变性温度在55°C至80°C之间。

从物理学的角度来看，生肉与熟肉的区别在于其蛋白质的状态，即它们所拥有的能量不同。使蛋白质变性需要跨越一个能量势垒。在室温下，这个能垒较高。但在烹饪过程中，随着温度的逐渐升高，蛋白质中的能量也会相应改变。当达到某个最高点时，蛋白质将进入一个新的状态并完成变性。

在数学物理中，球形内部的热传导过程由复杂的微分方程描述。对于蒸和煮这两种烹饪方式，虽然都能提供100°C的温度，但其为食物提供的热传导方式和条件却有所不同。例如，当冷包子放入蒸笼时，包子表面的水蒸气会快速凝结并升温至环境温度。这个过程涉及到热流的传递和凝聚分子的数量等复杂因素。

煮饺子的过程相比蒸包子更为迅速。煮饺子时，直接将饺子放入沸水中，能更有效地维持饺子周围100°C的环境温度。饺子能更快地达到所需的烹饪状态。

涮肉片的烹饪方式虽然也可以归为煮的一种，但通常只需要几秒的时间。这与煮的过程相比，其热传导和时间控制有着显著的差异。理论计算和实践经验的结合，可以更准确地把握涮肉的时间和蛋白质变性的时间。

论文还探讨了红油锅底的沸腾现象。虽然油的沸点高于水，但红油锅底中真正沸腾的并不是油而是其中的水。这涉及到热传导、热耗散以及不同物质间热交换的复杂过程。