自制霉豆腐的做法大全 腐豆腐的制作方法和配料

1. 挑选一公斤较为老成的豆腐。

2. 使用清水将豆腐仔细冲洗干净，将其切成约4厘米长、2.5厘米厚的块状。置于清水中煮沸，待其浮于水面后捞出，沥干水分，置于蒸笼上。

3. 将蒸笼放置于蒸锅之上，合上锅盖。放置于阴暗处，任由豆腐块自然发酵。冬季大约需要15天左右，时间在阳历12月至2月之间；夏季则大约一周即可。若您钟爱香豆腐，当豆腐块上长出白色或菌毛时，即表示初期发酵成功。发酵后的豆腐会长出细毛并伴有液体，这是正常现象，无需担忧。特别推荐在12月至2月期间制作豆腐乳，此时温度最适宜。其他月份制作豆腐乳可能会生蛆。若您偏爱臭豆腐或口味较重，则需等待豆腐块长出黑色菌毛。

制作方法一

制作豆腐乳时需添加辣椒面等佐料，因其可使豆腐乳色泽诱人且开胃。先将辣子面、食盐和花椒面混合搅拌，大约每10斤豆腐使用1斤5两的食盐。备好一碗白酒和调料碗，将发酵好的豆腐乳先在白酒中浸泡，再放在干碗中沥干，然后滚动于调料碗中，确保均匀裹上佐料，避免。每块豆腐的四面都需滚上辣子盐，然后整齐地放入坛子或其他不漏水的容器中。记得层层码实，尽量不留空隙。每层豆腐上都要撒上辣子盐，因为仅靠表面的佐料可能不够咸。最上层多撒些辣子盐，辣度可根据个人口味调整。封盖后静置大约十天，待辣子盐完全融化后，再放置一周即可享用。若需取用，只需取适量并滴上几滴香油或花生油以增味。

罐中的白色物质为姜片。

制作方法二

配料：盐50克、花椒面15克、白酒50克。将精盐兑入凉白开水制成盐水，再加入花椒和白酒。取一干燥洁净的玻璃瓶，将长毛的豆腐按层次码入。加入兑制好的盐水，注意盐水要高于豆腐块。加盖封口后，将玻璃瓶置于避光处再次发酵。大约十天后，菌毛溶解转化为豆腐乳，即可开封食用。

制作方法三

1. 将豆腐切成小块，置于筲箕中待其发霉。需盖上盖但不得豆腐块。待小豆腐块表面出现霉变花斑、霉菌明显时即可停止。

在镜头下观察豆腐乳的霉变过程，其开出的花或结成的晶体非常美丽。这种霉变是制作美味豆腐乳的关键步骤。若不经过这一过程，便不能称之为真正的豆腐乳。

2. 将盐、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例混合备用。盐的用量需适中且需遵循一定比例。据传统做法，一大块豆腐需用一两盐。

3. 将发霉的小豆腐块放入调料中翻滚，尽量使其裹匀调料。

4. 将裹好调料的小豆腐块整齐地码入洗净且干燥的玻璃瓶中。

5. 码放时尽量将瓶子填满，不盖盖的放置一天一夜，因为豆腐经盐等调料作用后体积会略有缩小。稍微高出瓶盖一点也是可以的。

6. 第二天，往瓶中倒入少量白酒，盖上瓶盖，基本上豆腐乳就制作完成了。约过个十天半个月后，密封的豆腐乳便可食用。新鲜的豆腐乳会保留些许豆腐的味道；而放置久些则只留下独特的香味了。这就是美味的豆腐乳啦！