烧鹅的正宗做法_正宗广式烧鹅配料表

潮州卤水鹅制作指南

一、原料配方

为制作一只美味的潮州卤水鹅，需以下原料（以1只重约3.5kg的鹅计）：

- 川椒、甘草、八角、丁香各0.25kg

- 草果、桂皮、陈皮各适量

- 白醋0.25kg，大蒜瓣0.15kg

- 红辣椒0.2kg，蒜头0.2kg，生姜0.15kg

- 芫荽少许，酱油0.75kg，味精、精盐各0.25kg

- 鹅油0.12kg，玫瑰露酒0.12kg，冰糖0.25kg，水15kg。

二、制作流程

1. 原料整理：将鹅宰杀后，彻底去除羽毛和内脏，并用开水清洗干净。

2. 制卤：将水倒入陶罐中，加入用纱布袋包好的川椒、甘草、八角等香料，再加入其他调料如酱油、冰糖等，用大火烧开后转中火煮1至1.5小时。

3. 卤煮：将处理好的鹅放入陶罐中，用慢火卤煮约1小时。卤煮过程中需一次，确保整鹅受热和色泽均匀。

4. 淋卤：鹅熟后捞出，按需切块，再淋上卤水即可。

三、操作要点

1. 原料整理：务必确保鹅的羽毛和内脏完全清理干净，并用开水彻底清洗。

2. 制卤：香料和调料的配比要准确，大火烧开后转中火，以保持卤水的浓郁香味。

3. 卤煮：过程中需鹅身，确保其受热和色泽均匀。

4. 淋卤与装盘：鹅熟后及时捞出，切块装盘，再淋上热卤水，使鹅肉更加入味。

四、注意事项

1. 选择嫩鹅制作，避免肉质老硬。

2. 鹅及内脏在烹饪前必须进行焯水处理，以去除血污和异味。

3. 卤制时不宜使用大火，以防水分和卤汁过快蒸发，导致味道变差。

4. 卤好后，让鹅及内脏在卤水中浸泡一段时间，以便更好地吸收卤水的味道。

5. 避免使用铁锅、铜锅或铝锅进行卤制，以保持食材的原味。