焯水是什么意思 什么叫做焯水

烹饪佳肴时，焯烫作为一种重要步骤，涉及到将经过摘洗或切块的食材，在沸水锅中短暂加热至半熟或七八成熟的处理方法。这种步骤可方便后续的烹饪工作，其方法分为冷水焯烫和沸水焯烫两种。

焯烫的适用范围相当广泛，不论是大部分的蔬菜还是带有腥膻味道的肉类食材，都需经历这一步骤。尤其对于凉拌菜而言，焯烫更是必不可少的环节，通常被我们称为“焯水”，在某些地方也被称为“汆水”、“出水”或“汆烫”。

那么，在烹饪过程中，焯烫究竟是如何运用呢？

关于冷水焯烫：此法加热时间较长，因此更适合于肉类食材，如排骨、牛肉、肥肠和毛肚等。将肉类食材用清水仔细清洗干净后，与冷水一同放入锅中，水量需足以覆盖食材。然后开火加热，用勺子轻轻食材以确保受热均匀。随后，用勺子撇去浮沫，焯烫完成后捞出食材，再用清水冲洗，为下一步的操作做好准备。

通过冷水焯烫，肉类食材中的血污能在热水中充分渗出，使食材更加洁净。

关于沸水焯烫：这种方法更适用于蔬菜类以及腥味较轻微的肉类食材，如菠菜、香椿、鸡肉、鸭肉和蹄筋等。做法是将锅中的水煮沸后，将食材放入沸水中稍作停留即刻捞出，再用冷水冲洗，使食材迅速冷却。

如此操作既能避免食材过熟，又能保持食材的色泽和鲜嫩。特别要注意的是，对于某些青菜，焯烫的时间不宜过长，过长的焯烫时间不仅会影响口感，还会导致营养成分的流失。

在焯烫蔬菜时，可以在锅中预先加入少许食盐和几滴食用油。盐能使蔬菜处于细胞内外浓度相对平衡的环境中，减缓其可溶性成分扩散到水中的速度；而食用油则会在蔬菜表面形成一层膜，减缓水和蔬菜的接触，减少水溶性物质的溢出。这还能防止氧化酶叶绿素，使蔬菜保持鲜亮的颜色。