红烧鸭子的家常做法 正宗焖鸭的做法及配料

“引味”一词，要如何描述呢？倘若在广东居住日久的友人，一听便能明白其意，大概就是指食物味道极佳，能人的食欲。嗯，大概就是这样了。

原本以为“引味”的称呼是粤菜的专属，但经过一番网络查询，竟发现其源头可追溯至马来西亚的“娘惹酱”。娘惹酱，又称为马拉盏，是东南亚一带的虾酱。而“娘惹”一词，原是对当地人的称呼。相传自明代郑和下西洋后，与当地土著通婚，后代中男性称为峇峇（音bā bā），女性则称为娘惹。那么关于娘惹菜的由来，大家应该已经清楚了。在娘惹菜中常用的虾酱就是马拉盏，也就是我们常说的“娘惹酱”。我曾上网查询，“娘惹酱”的主要成分包括小银鱼、干虾米、辣椒和花生，口味咸辣并重，许多到过马来菜馆的朋友应该都还记得这种风味。

今日我做的这道酱焖鸭，更倾向于是一道粤菜。为何？因为我在粤菜中得到了制作“引味酱”的灵感。美食之魅力在于好吃而非表面文章，遂不拘泥于细节，将做法与诸位好友分享。

▲ 选择鸭肉至关重要。不要选购过于肥腻的肉鸭。以下这款较为瘦小且色泽宜人的鸭子是首选，本地称之为麻鸭。虽然并非传统土鸭品种但胜在口感不错，售价约为每斤二十余元，各大菜市场都有销售。在挑选时尽量选择新鲜白条鸭，让商贩帮忙收拾妥当并斩成块。

▲ 无需提前腌制，将鸭肉用冷水或温水洗净后尽量挤干水分备用。

▲ 准备调料时需要用到许多姜片、蒜粒和红葱头。再泡一片老陈皮并切成丝备用。

▲ “引味酱”来也！看好了，其实制作方法并不复杂。将黄豆酱、海鲜酱及红油腐乳（南乳）按2:1:1的比例混合搅匀成泥即可。

准备就绪，让我们开始烹饪。

▲ 先将锅烧至微热冒烟程度后转中火炒鸭肉。下锅前需尽量挤干水分。注意看图（图2），炒出的血水需撇去；待鸭肉出油后也需撇去。炒至鸭肉皮微焦、肉微紧缩即可。

▲ 将炒好的鸭肉捞出备用，再次清洗锅具并烧热后转小火加油炒制小料。炒出浓郁香味后将鸭肉回锅翻炒半分钟再加入“引味酱”炒匀。注意保持小火以免糊锅。

▲ 加入少许料酒后转中火继续翻炒半分钟。

▲ 随后加入清水至没过鸭肉并转大火开始炖煮。

▲ 水沸后加入少许生抽、胡椒粉和蚝油调味。在烹饪过程中可以尝试味道并灵活调整咸度。“引味酱”已经具有足够的咸香味所以即便不再加任何调料也没有问题。

盖上锅盖后转中小火炖煮约20分钟。

▲ 炖煮过程中准备一些新鲜的青蒜并将梗和叶分开切成段备用。

约20分钟后鸭肉口感软烂适中开大火收汁装盘。

▲ 收汁时仍需盖上锅盖以加快速度。待汁快收干时开盖偶尔翻炒防止粘底。

▲ 装盘时建议在锅中留些汤汁可配其他蔬菜如大白菜等一同食用味道更佳。

附菜：

▲ 萝卜烧花菜。此菜轻口味营养丰富适合搭配主菜食用。先炒花菜加盐加水炖至六七成熟后再加入萝卜片炖熟调味时少来点生抽和蚝油即可。

▲ 清炒本地上海青。此时节的大白菜口感鲜甜只需少许盐调味即可享受美味。