火锅麻酱小料怎么调 涮羊肉的麻酱小料配方

涮羊肉调料的制作与调和，独具匠心，其中融合了“辛、辣、卤、糟、鲜”的韵味，呈现出别具一格的香气。

1. 传统调味秘法的展现：

芝麻酱以二八酱的比例（80%芝麻酱，20%花生酱）为主打，配合酱油为主导，韭菜花和酱豆腐为辅助角色。虾油与料酒，一抹辛辣；再搭配适量的辣椒油。当这七种调料盛放碗中，调制之时，首先需添加料酒、虾油、酱油与韭菜花，细心搅拌均匀，后续加入酱豆腐和芝麻酱。按着顺时针的方向缓慢搅拌，而这一切的目的也寓对菜品烹饪之事的慎重与尊崇。

为满足食客们的不同需求，进一步强调调料的丰富风味，近期传统调料有了进一步的改良。这种不仅继承了传统风味中的“辛、辣、卤、糟、鲜”，而且更突显了调料的香气与口感。

2. 东来顺的调料调和标准：

当需要勾兑355碗的调料时，所采用的原料比例如下：

芝麻酱万克为单位计取10000克，蚝油310克添香增味；酱油、味精则适量调配；韭菜花与酱豆腐的量也不可或缺，分别达到了4500克与2500克；胡椒粉、鱼露、白糖等也各自发挥着独特的作用。料酒则以稀释后加水的方式使用。至于辣椒油与花椒油，则根据个人口味随意添加。

每碗调料的重量控制在100克左右。具体成分如：芝麻酱28.1克，蚝油微量而醇厚；酱油与味精的量恰到好处；韭菜花与酱豆腐的比例更是讲究；其他如白糖、鱼露等也都以适量的比例调和其中。

值得一提的是，东来顺的辣椒油有其特殊的制作过程。选用的辣椒要经过特殊处理——整辣椒破开，并且多选用小磨香油来增加辣味与香气的层次感。