用碱发面的方法_做老面馒头放碱的诀窍

我虽生于呼伦贝尔，但我的祖籍却是山东。家里的饮食习惯以面食为主，记忆中的馒头是每天餐桌上的必备主食。那时的馒头，是经过“老面”发酵后蒸制而成，因为那个年代酵母并不常见。

“老面”，也被称为老肥、面肥或老酵种，是发酵好的面团留存下来的部分，用于下一次的发酵。虽然其发酵过程相对较长，但发酵效果却极佳。为了达到最佳的酸碱平衡，我们常常需要使用食用碱（碳酸钠）或苏打粉（碳酸氢钠）来中和面团中的乳酸菌产生的酸味。

对于许多人来说，掌握用老面来制作馒头的技巧可能有些困难，尤其是如何保存和使用老面。但今天，我将为大家详细讲解老面的制作方法、保存方式以及如何使用食用碱进行酸碱检测，还有用老面发酵面粉蒸制馒头的完整步骤。

老面的制作与保存

制作方法

① 使用电子秤称出面粉和清水的正确比例（如200克面粉配140毫升清水）。无秤可凭经验用其他方式称量。

② 将面粉与水混合搅拌成面穗状，使面粉与水初步融合。

③ 揉制面穗至表面光滑，然后封严碗口，放置在温暖的地方发酵。

④ 经过适当时间的发酵，当面团出现明显的变化，如变大且出现蜂窝状空洞，并有浓厚的酸味时，老面便制作好了。

⑤ 老面制作好后，可装入保鲜袋或容器中保存。保存方法包括冷冻和干燥保存。

使用注意事项

① 面粉与清水的比例要恰当，这有助于获得更好的发酵效果。

② 封严容器并保持适宜的温度，以促进面团的良好发酵。

③ 避免发酵时间过长，以免老面过度发酵导致品质下降。

④ 无论是冷冻还是干燥保存，都要注意保存期限和条件。

老面发酵面团的兑碱与蒸制馒头

兑碱比例

老面发酵面团需要用食用碱来中和酸度。面粉与食用碱的比例大致为每500克干面粉添加3克食用碱。

检测酸碱度的方法

① 拍：通过拍打面团发出的声音来判断用碱是否适中。

② 抓感法：凭手感来判断面团的软硬、弹性及用碱量。

③ 嗅味法：通过嗅面团的味道来判断用碱是否适量。

④ 剖看法：观察剖开面团的大小、形状及色泽来判断用碱是否适中。

蒸制馒头的方法

① 将老面与温水混合，与面粉一起揉制成光滑的发酵面团。

② 揉制面团至三光标准（面光、手光、盆光），进行第一次醒发。

③ 醒发后的面团需再次揉制并排气，然后进行二次醒发。

④ 将馒头坯冷水入锅，进行蒸制。注意掌握蒸制时间及火候。

注意事项

① 根据季节调整面粉与老面的使用比例。

② 和制面团时使用温水，以利于面团的发酵。

③ 掌握好揉制面团的技巧，以达到最佳效果。

④ 注意保存老面的条件及期限。

结语

希望通过这篇文章的分享，能帮助大家更好地理解和掌握使用老面制作馒头的技巧。我是明泽美食，感谢大家的阅读与支持。如果喜欢我的分享，欢迎关注我或点赞我的文章。谢谢！