粉鸡的做法 阜阳红薯粉粉鸡的做法

面对整鸡进行剔骨，这并非是寻常人的简单任务，但对于精通此道的人来说，却如庖丁解牛般游刃有余。

剔除鸡肉后的鸡骨架以及鸡爪子、鸡杂等被巧妙地用于熬制鸡汤。经过精细去骨的鸡肉被巧手改造成条状，随后为其裹上特制的面糊。这面糊的原料必须是纯正的红薯粉。这“粉鸡”所使用的面糊并非薄薄一层，而是厚重的浓糊，使鸡肉完全被淀粉所包裹。为了确保面糊不易脱落，制作过程中需加入蛋清并反复、摔打，直至鸡肉与淀粉紧密粘合，阜阳人将这一步骤称为“摔粉鸡”。

别看这工序似乎简单，实则一步都不能马虎。若摔打的程度不够，当“粉鸡”下锅炖煮时，面糊容易脱落，导致汤水变得浑浊，失去卖相。一碗上好的“粉鸡汤”正是这样经过精心摔制而成。

在“粉鸡”的整个烹饪过程中，淀粉的种类和用量都是关键。在我国烹饪史上，对原料进行上浆挂糊的技术处理是一项重要发明。上浆挂糊是原料精加工的关键环节之一。经过上浆挂糊的“粉鸡”，无论经历怎样的烹煮，都能锁住原料的鲜香味道，同时让“粉鸡”保持饱满的形态和、润滑的口感。

接下来，将裹好面糊的“粉鸡”逐个投入沸水中。在高作用下，面糊迅速凝固成块状并漂浮水面。随后捞出放入凉水中，借助凉水的刺激，滚烫的“粉鸡”肉质瞬间收缩，这样做是为了让“粉鸡”的口感更加爽口有劲道。

经过上述步骤，“粉鸡汤”的制作已接近尾声，仅剩最后几步。将凉水中的“粉鸡”捞出，放入已炖好的鸡汤中。先用大火烧开，再转小火慢炖。十分钟后，一锅鲜美无比的“粉鸡汤”便可呈现在你面前。