点豆腐的卤水怎么做_卤水点豆腐最关键技巧

俗语有句老话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”这句话的意思就是万物总是相生相克，一个事物总有另一个事物能够它。

资料显示，卤水的学名为盐卤。卤盐水熬盐后剩下的黑色液体就是盐卤，它是盐和其它物质的混合物，是制盐过程中的副产品。因其具有一定毒副作用，所以制作豆腐时需极少使用，当与豆里的蛋白结合后，其毒性就变得微乎其微，适量食用无碍。

豆腐的制作过程如下：首先将黄豆浸泡于水中直至其并膨胀，然后磨成豆浆并过滤掉豆渣，接着将其煮沸。黄豆中的蛋白质团粒在水的簇拥下不断运动，形成了一种特殊的“胶体”溶液。为了使豆浆变成豆腐，需进行点卤的步骤。点卤时使用的物质或是石膏，主要含有钙离子；盐卤则主要含有镁离子。它们能使分散的蛋白质团粒迅速在一起，从而形成了白花花的豆腐。

据老一辈人讲述，点豆腐的技艺最初是从渤海湾北岸传开的，其中还蕴一段有趣的故事。

传说在渤海湾北岸的曹妃甸地区，北魏时期人们就开始熬盐煮碱了。当时的技术并不先进，人们在海滩盐碱地上寻找含盐碱高的地方进行熬制。剩下的盐卤通常被认为没有用处，常常被倒掉。

虽然熬盐煮碱不是一项精细的活计，但却蕴含了许多窍门。技艺掌握得好可以提升产盐量；而掌握得不好则可能事倍功半。

在古代，无论南北，要想掌握一门技艺、拥有出色的手艺都需要拜师学艺。

某天，一个名叫臣儿的年轻南方人漂泊到此。他一无所有、无依无靠、不懂当地的生产生活方式。他既不会种植盐碱地也不会下海打渔，处处碰壁。

老五见状心生怜悯，决定帮助臣儿。老五自己刚从郑把式那里学成熬盐煮碱的手艺不久前回来老五心里十分敬佩师傅，因为他为人耿直豪爽而且手艺高超总能让比别人多熬出一成的盐。他对臣儿诉说了自己曾经的困境及对师傅的敬仰之后求情希望师傅能够收留臣儿让他学得一门手艺以此养家糊口。

郑把式虽然要求严格、自视甚高但他并未立刻拒绝而是仔细打量了臣儿和老五然后离开了没有吭声。

老五明白郑把式的意思第二天便带着臣儿开始从筛选熬盐用的盐土地块开始教他按程序一步步学习手艺。接下来的一年里臣儿跟随老五学习各种技艺包括刮盐碱土、洗盐淋碱、下锅升温、降卤起盐等但臣儿心中仍有些许不满觉得一年时间太短未能学习其他技能。

老五则是个听话能干的人这天他单独找师傅郑把式说：“咱们这儿盐碱地多熬盐煮碱的税也重但粮食产量有限得想办法增加收入。”郑把式听后点头同意并决定让老五尝试用大豆寻找新的吃法来增加收入。

老五开始琢磨着如何利用大豆制作美食他尝试着用大豆制作酱料并发现泡好的大豆捣成酱味道很好于是便将这个方法教给了乡亲们大家都夸他聪明能干。

臣儿虽然每天重复着熬盐煮碱的工作但看到老五得到大家的称赞心中难免有些不服气。然而随着时间的推移臣儿也开始注意到了老五的用心和努力逐渐对老五的态度有了转变开始欣赏他的才华和创造力。

不久后老五发明了两种大黄豆的新吃法并得到了师傅郑把式的赞扬这让他备受鼓舞更加努力地钻研新的技艺。臣儿看到这一切后也开始反思自己的态度逐渐明白到每个人都有自己的长处和价值关键在于如何发挥出来。

有一天老五在制作黄豆酱时因为疏忽加多了水导致酱变得稀薄他正准备倒掉时却尝了尝发现味道还不错于是便将其加热并尝了尝结果非常满意便把这个新做法分享给了大家大家又都夸他聪明能干。

此时郑把式看出端倪找来臣儿问明原委臣儿只得坦白交代自己的恶作剧行为虽然师傅并未责怪他但提醒他做人要心善才能有好报。