潮汕牛肉丸的做法_潮汕牛肉丸的制作过程及原理

传承潮汕美食，探究牛肉丸的制作秘笈：

食材清单：

鲜嫩牛肉 5000克，干淀粉 750克，精盐、鸡精、味精各适量，白糖一整包，食粉一勺，胡椒粉一满勺，陈皮末少许。

制作流程：

一、选材处理

1. 精选鲜精牛肉，仔细剔除筋膜，利用绞肉机反复绞动三次，确保肉质细腻。放入盆中，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，以强力搅打至肉质起胶。

2. 将干淀粉与清水按1:1的比例调匀，分多次倒入牛肉盆中，继续搅打至肉质更有弹性，待手触感到有弹性时，加盖放入冰箱冷藏一夜。

二、成型与烹饪

3. 取出冷藏的牛肉糁，混入陈皮末并均匀搅拌。用手挤成约15克的丸子状，放入清水中浸泡15分钟。

4. 锅中加水烧开，将浸泡好的牛肉丸慢慢下锅，以小火慢煮至熟透。捞出后再次放入清水中浸凉，然后沥干水分即成。

技术要点详解：

1. 牛肉的筋膜务必要除尽，并使用搅拌机多次绞动，这样可以充分牛肉的肌肉，增加其与水的接触面积，进而提升持水量。

2. 淀粉加热后会产生吸水糊化膨胀的效果，黏度增大后能增强牛肉蛋白的强度（有利于丸子成型），同时也能提升牛肉丸的弹性。但淀粉的用量需适中，过多或过少都会影响最终效果。

3. 在搅打牛肉糁的过程中，需持续朝一个方向进行，这样牛肉馅才能形成胶状。

4. 搅打好的牛肉糁建议至少在冰箱中冷藏4小时以上，这样食粉和其他调味料可以充分渗透发挥作用。

5. 在加热前，先用冷水浸泡牛肉丸，这样可以增加其口感的爽滑度；煮制时宜用小火慢煮；煮熟后再次冷水浸泡可以增强其弹性。