烤面筋酱料的秘制配方 正宗西安烤面筋酱料配方

面筋红油制作配方：

将以下食材备好并装入不锈钢容器内。

基础香料：秦椒粉（特细）400至500克（分量影响颜色与粘稠度，分量越多则颜色越红，粘稠度越高），混合加入蒜粉50克、黑胡椒粉50克、鸡精75克、味精70克以及盐30克。再加入绵白糖30克，以增添风味。

油料部分：色拉油2000克与鲜鸡油600克一同加热。待鸡油炸至金后捞出丢弃。当油温升至180度时，分次倒入上述香料中，边倒边搅拌，确保均匀混合。

随后，加入熟白芝麻200克和孜然粉100克，继续搅拌均匀。待冷却后，再加入“味溢匙点滴飘香”（某宝有售）18克以及3A香料15克，使用时再行搅拌。

大料香油与面筋佐料：

另一份油料配方包括色拉油2500克以及多种香辛料。

将桂皮、八角、肉蔻、香叶、香茅草、白豆蔻、草果等，与大葱、洋葱、姜片、香芹、香菜等一同放入热油中（油温约120度）。小火慢炸，直至葱变成黄褐色后捞出。

待油温再次升至约170度时，加入小茴香粒、孜然粒，以及“味溢匙点滴飘香”（某宝有售）10克等香料，炸香后关火，待其冷却。

撒料与面筋制作：

熟花生粉、熟芝麻粒、熟苏子粉等多种食材混合，再加入孜然粉、小茴香粉等，最后加入“味溢匙鸡肉精粉”（某宝有售）及其他调味品，拌匀即可。

面筋制作则需要盐、鸡精、“味溢匙鸡肉精粉”以及水等。将所有材料混合搅拌至盐和鸡精完全溶解，然后逐渐加入谷朊粉，直至水分被完全吸收。约10分钟后，放入方形容器中密封醒面，时间不少于1小时。之后切成长条状。

面筋卷制与烹饪：

使用筷子将面筋卷成圆柱形后，放入锅中加水煮制。待面筋浮起后再煮约15分钟。期间需不时搅拌以防止粘连。

刷酱制作：

甜酱料制作需使用色拉油、鲜鸡油、十三香、甜面酱等多种食材。将油加热后炸香鸡油残渣并滤去，再加入其他调料炒拌均匀。

关于食品添加剂的说明

在餐饮业中，食品添加剂是普遍存在的。一则为了调味增香，让食品更加美味可口；二则为了节约成本，某些香料多次使用效果会打折扣。实际上，我们日常使用的许多调味品都含有食品添加剂，如味精和酱油等。合理使用食品添加剂是餐饮业中的常见做法。