米其林星级餐厅的品鉴与探索

一、米其林星级的评判准则

米其林星级餐厅的评定，主要着眼于食物的四个方面：食材质量、调味技艺、烹饪水平以及料理的个性与稳定性。其中，“星级”不仅仅是对食物水平的评价，更涵盖了餐厅的综合实力。

星级分为一星、二星和三星。一星表示“同类饮食中特别优秀”，二星意味着“值得绕道前往就餐”，而三星则是餐厅的最高荣誉，“值得坐飞机专程前往享受”。这些餐厅通常拥有令人难以忘怀的美味，且需经过多年的高水准维持，才能获得“三星”的崇高荣誉。

餐厅的评级是由一群经过严格筛选的“美食密探”进行评判，他们需要品鉴、造访多次，并经由米其林总部进行最终审核。

二、米其林餐厅的入门知识

A、关于米其林餐厅与米其林星级餐厅

被收录在《米其林红色指南》中的餐馆，可以统称为米其林餐厅。虽然许多餐厅门外贴着米其林的标志，但这仅仅表示它们被米其林指南收录（或推荐），不一定是星级餐厅。

B、米其林星级评定的全面性

米其林公司不仅对食物进行评级，还综合考量了餐厅的地域因素和服务员的素质等因素。比如餐厅的地理位置、装修布置以及服务员的素质都会被纳入考量范围。

即便是在同一地点，原班人马，甚至装潢都没有变动的“米其林三星”分店，也需要经过调研和评级才能确定其地位。

C、谁在决定米其林星级

评定权掌握在一批经过严格筛选的“美食密探”手中。他们进行品鉴和评分时，需隐瞒身份。评分时，食物（60%）、用餐环境（20%）、服务（10%）和酒的搭配（10%）都会被考虑在内。

三、米其林标准的东方与西方差异

（1）东方菜的米其林标准

在东方市场，米其林力求本土化，引入了各种定位的小店。对于东方菜，除了食物本身的高水准外，环境卫生、服务到位以及能适应当地人的口味都是共性要求。

符合东方人审美的高端餐厅或是有特色但选材不猎奇、调味不怪异的小店，都有可能是星级餐厅或达到星级水准。

（2）西餐的米其林标准

西餐是米其林的大本营。在品鉴西餐时，除了环境和服务外，主厨的个人风格与创意也是摘星的重要因素。

比如，两家同样提供里昂经典菜狗鱼丸子的餐厅，一家可能已将传统做法做到较佳水准，但缺乏个人风格的体现，因此与摘星相去甚远；而另一家则可能通过食材搭配、烹饪手法创新以及摆盘艺术等方面的革新，展现出独特风格。

四、米其林风格的解读

如果一定要为“米其林风格”构建一个具象模型，那大概就是：盘大菜小，为调味和装饰提供了充分的艺术创作空间；活用各种酱汁、泡沫、慕斯和花瓣等元素；时令食材应用广泛，时常带来意外惊喜；某些特色食材在多道菜品中反复出现。

无论是东方菜还是西餐，米其林的标准都在追求卓越的食物品质、优质的服务和舒适的就餐环境。而要真正体验到这种“米其林风格”，或许需要亲自走进这些餐厅，细细品味其中的韵味。