猪下水怎么煮 猪下水煮炖方法

卤味制品历来都是美食佳品，尤其以猪内脏为原料的卤制品，更是佐酒的上等之选。无论是卤猪肝、猪心、猪肚还是猪肠，其加工方法都大同小异，各具特色。

1、参考配方详解

（1）卤猪肝配方

以100kg的猪肝为基准，需添加1.3kg的食盐，5至7kg的酱油，6至8kg的白砂糖，7.6kg的黄酒，以及葱、姜、大茴香和桂皮等调料。

（2）卤猪心、肚、肠配方

对于猪心、猪肚、猪肠的卤制，配方中的食盐、酱油、白砂糖、黄酒等调料会有所不同，同时需要调整大茴香和桂皮的用量。

2、工艺流程概览

卤制品的制作过程包括选料与整理、清煮、卤制和成品等多个环节。

3、操作要点详述

（1）选料与整理

选用经过兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠等原料，进行精细的整理。

①处理猪肝时，需去除苦胆和油筋，清洗干净后划些不规则刀口以便入味，若有被胆汁污染的肝叶，需彻底清除。

②猪心需切半相连，去除淤血和油筋。

③猪肚需用精盐和明矾搅拌清洗，去除黏液和污物。浸烫后刮净肚膜，再次清洗。

④猪肠需撕去附油和污物，翻转后用同样方法清洗黏液。盘成圆形后用绳扎住，以便烧煮。

（2）清煮技巧

不同卤制品原料清煮方法略有差异。如猪肝一般不经过清煮，而其他内脏需清煮以去异味。尤其是肚和肠的清煮尤为关键。清煮时需注意火候和时间，确保原料熟透而不烂。

（3）卤制步骤

将准备好的调料装入纱布袋中，加入锅内，再加入水和其他调料。如有老卤则需调整配料。文火烧沸后加入坯料，继续烧煮至熟。熟后的产品放入有卤的容器中保存。将一部分卤水熬制成卤汁供食用或销售时使用。

4、成品规格与特点

卤猪肝外形完整，色泽红褐，质地柔软，外涂卤汁。卤猪心连片，色泽酱红。卤猪肚和猪肠则整只整条，外涂卤汁，口感耐嚼和有韧性。