焯水用冷水还是热水 正确的焯水方法

厨房是一个奥秘之处，各种食材和调料在此汇聚，经过不同的火候和时间，便能幻化出万千美食。

对于同一把青菜，烹饪者的技巧决定其色彩与口感。有的炒得青翠欲滴，有的却一炒就蔫黄；同样的一碗肉，有人炖得酥烂入味，有人却炖得干柴无味。这其中的差别，往往只在于一些细微的烹饪技巧。

美食的创造，有时候就差那么一步。这关键的一步可能关乎放盐的时机，或者是焯水的方法。例如，烧肉时，我们有时选择先放盐，而炒菜时则宜晚些放盐。为了保持蔬菜的鲜绿，炒前先焯水是一个不错的选择。

谈及放盐的智慧，乃是烹饪之要诀。盐是菜品的灵魂，对于不同的食材与烹饪方式，放盐的顺序可是大有讲究。比如，在油炸食物如炸鸡、锅包肉时，提前在肉的表面抹上淀粉和调料，放盐的时机就在涂抹调料之前，这样更能使食材入味。

对于加热中途放盐的技巧，适用于鸡鸭鱼肉等荤菜。无论是炖、煮或是焖，为了让肉质更加酥烂，都需要长时间的慢炖。在油炒过后加水焖煮时放入少量盐，然后小火慢炖，能使菜品更加入味，咸感也会更强。盐与肉中的蛋白质反应，能形成氨基酸钠盐，这就是让食物更加鲜美的秘诀。

炒制硬蔬菜时，如胡萝卜、花菜、豆角等，应早点加入适量的盐，这样既可以提前让食材入味，又能减少盐的使用量。而对于叶子类蔬菜如青菜、白菜等，则宜在炒熟或炒出大部分水后放盐，随后迅速炒匀即可出锅。

焯水也是烹饪中不可或缺的一步。适当的焯水不仅能去除异味，还能保持蔬菜的鲜艳颜色。焯水的方法也讲究冷水锅和热水锅之分。冷水锅焯水适合苦涩味较重的根茎类蔬菜以及肉类食材；而沸水锅焯水则适用于体积小、水分多的蔬菜以及血污较少、异味较淡的肉类。

想要肉质更加嫩滑，而又不依赖粉等添加剂，我们其实可以借助一些天然食材。比如用鸡蛋清肉类再烹饪，可以增加肉类的水分和弹性；某些水果如苹果、菠萝等含有特殊的植物性蛋白酶，也能使肉质变得嫩滑；而用葡萄酒腌渍肉类，则可以借助其中的单宁改善口感。