糟鱼的家常做法 正宗糟鱼的做法

秘制麻辣酥鱼（糟鱼）食谱与精炼加工流程

主料：小鲤鱼共计十五公斤。

辅料：猪肉皮七百五十克，植物油五百克，大白菜叶适量。

香辛料：干辣椒二百五十克，大红袍花椒五十克，青花椒五十克，八角五十克，山楂片十五克，小茴香十克，白芷七点五克，桂皮五克，白扣五克，香叶二点五克，甘草二点五克。

锅底垫料：大葱五百克，生姜二百五十克，胡萝卜一百克，芹菜一百克，青椒一百克，香菜一百克。

底料炒制料：大葱二百五十克，生姜一百五十克，蒜子二百五十克，洋葱二百五十克，小米椒二百五十克，香菜一百克。

调料：米醋十五公斤，白糖七百五十克，生抽一百五十克，鸡精一百二十五克，味精一百克，精盐七十五克，老抽五十克，白胡椒粉五十克。

详细烹制步骤如下：

一、原料筛选与前期处理：

优选每条约重七十至一百克的小鲤鱼或草鱼，确保重量接近统一。

清洗后以流水冲洗半小时，滤干水分待用。

猪皮需用喷枪去除残留毛发，用钢丝球洗净后切大块或丝状备用。

二、炸鱼工序：

植物油加热至约一百八十度左右时，放入处理好的小鱼进行炸制。待鱼脱水且呈微时捞出，滤去多余油脂。

三、装锅与铺料：

不锈钢桶中铺上篦子与各种蔬菜料，将猪皮放置在蔬菜上。随后将炸好的鱼倾斜摆放于桶内。

四、卤汁制备：

锅中加植物油翻炒各类香辛料及底料蔬菜料后加入干辣椒等炒出香味。再烹入米醋及清水等调料品并充分搅拌使溶解。

五、酥鱼制作：

将调制好的卤汁加入装有炸鱼的桶中。覆盖大白菜叶后小火慢煮三至四小时。熄火后静置一晚后即可出锅享用。

备注：此法所制酥鱼微辣微甜。可根据地域口味调整至适合当地口味。

无论酥鱼或糟鱼只是称呼不同，其制作方法大体相同。加入猪肉皮是为了出锅后能挂冻或挂浆。具体比例可根据个人喜好调整或替换为其他增稠剂如凝胶、卡拉胶等。