白斩鸡蘸料_白切肉的蘸料怎么做好吃

酱卤肉制品加工的秘籍与技艺

肉制品的另一种风情——白煮肉品，是未经酱制或卤制的一个独特分支。白煮肉品是通过肉类的腌制或无腌制，在水或盐水中煮熟而得的熟肉制品。白煮肉品多以冷食为主，通常在食用时才进行调味。切割成薄片后，佐以酱油、香油、葱花、姜丝、香醋等调料，便可食用。

其中，白切肉作为白煮肉品的代表，有着深厚的文化底蕴和历史渊源。此佳肴源于明末满族，至今已有三百多年历史，后经清朝入关，由宫廷传入民间。白切肉多选用去骨猪五花肉，经白煮而成。其特色在于肥而不腻，瘦而不柴，搭配荷叶饼或芝麻烧饼，再蘸上特制的调料，风味独特，令人回味无穷。

在北京，“砂锅居”的白切肉尤为著名。传说清乾隆六年（1741年），“砂锅居”初建时，曾用大砂锅以特制方法煮肉，每天仅用一头猪的肉量，以供应白肉为主。因其生意兴隆，常在午前即售罄，以至于有“砂锅居的幌子—过午不候”的歇后语流传。

一、白切肉的加工配方与技术

（一）工艺流程

1. 原料选择及整理
2. 腌制
3. 煮制
4. 冷却
5. 成品

2. 配方（按100kg猪前后腿肉计）

• 食盐：13~15克
• 葱：3克
• 姜：3克
• 料酒及其他调味品适量

具体加工工艺如下：

1. 选择卫检合格、肥瘦适中的新鲜猪前后腿肉为原料。
2. 将食盐和硝酸钠配制成腌制剂，于肉坯表面，放入腌制缸中腌制。
3. 煮制时，先将调料和清水倒入锅中，加入腌制好的肉块，煮制一定时间后捞出即为成品。
4. 剩余的汤可烧开后再利用，成为老汤，用于提升后续制作的风味。

二、家庭制作白切肉的简易方法

1. 工艺流程

1. 原料处理
2. 简易煮制
3. 调味

2. 家庭配方（按1kg猪肉计）

• 腌韭菜花：10g或其他个人喜好的调料

家庭制作时可根据个人口味调整调料的用量和种类，享受DIY的乐趣。