兰州拉面的做法 兰州牛肉面制作步骤

选料对拉面制作至关重要，甘肃的资源条件下，有着独特的选料传统。甘南的牦牛、永登的面粉、甘谷的辣椒线，每一样都是拉面美味的秘诀。让我们详细了解一下其中的奥妙。

甘南的牦牛肉，得益于甘南藏族州天然草场无污染的环境，牦牛四肢粗短、耐寒，产出的肉质鲜嫩、高蛋白、低脂肪，经过适量草果、桂皮等调料煮制后，汤味纯香悠长。

永登的面粉，则是兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的，面筋值极高，色白微带黄，做出的面条筋斗、口感好。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑，这也得益于其独特的面粉品质。

甘谷的辣椒线，是甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，经晒干后压磨成的辣椒粉，色泽艳红，含油脂，制成的辣油辣味纯厚，为拉面增添了独特的风味。

拉面制作的工艺流程包括和面、饧面、加拉面剂折搋面、溜条、拉面和煮面等步骤。在和面的过程中，选用的面粉和高汤都至关重要。要使用一级精练菜籽油作为拉面的油，而和面的水温和时间都要恰到好处，以保证面团的筋力和弹性。拉面剂的使用也是关键步骤，它能使拉面不易断条，面质更“筋”。

煮面的锅要用不易生锈的锅，以保证面条的口感和色泽。而牛肉汤的制作更是关键中的关键，要选用牛腿骨、精牛肉和牛肝等原料，经过多次煮制和调味，才能熬出鲜香浓郁的牛肉汤。

在调味方面，我们使用复合调味料和各种香料，以增加汤的香味。辣椒油的制作也是独门绝技，选用的辣椒面要辣度适中、颜色鲜艳，油的选择也讲究精炼无杂质。最后是萝卜片和蒜苗、香菜的加工，它们为拉面增添了清脆和鲜香。