传菜员岗位职责

火锅店传菜部作业规范

一、餐前准备

1. 负责传菜部区域的清洁整理，确保其整洁无尘。

2. 核查托盘数量，确保充足，并清洁无水渍。将托盘妥善放置于工作台面，保证取用便捷。

3. 调料台，保证调料器皿清洁，调料盒与不锈钢汤匙配套无遗失。

4. 仔细检查出菜口的大理石台面，保证其清洁无污。

5. 对所有餐具进行全面检查，清除污迹（如有污迹立即清洗），确保数量充足并放置在规定位置。

6. 准备两块干净抹布，随时用于擦拭餐具。

7. 将完好无损的汁酱碗等整齐摆放在自助餐台上，保证无破损、清洁无水渍。

8. 编制沽清单，记录厨房沽清、特别推荐及急推菜品，交予厅面主管。

9. 准备充足所需小料，如蒜泥、香菜、葱花等。确保水果类（如枣子、西瓜）及冰镇甜点所需的调料备齐。

二、餐中服务

1. 开餐后，传菜部员工需按序站立于传菜区域，不得靠墙、聚堆或闲聊。传菜部需时刻保持有员工值守。

2. 为避免上错菜和掌握每桌上菜速度，每桌服务员需在收银处打印预结单交予传菜组组长。传菜组组长将监管厨房出菜，及时划单，若出现上错菜或掉菜情况，组长需承担主要责任。

3. 将菜品所对应的台号纸放置于盘边。对厨房递出的变形菜品需退回厨房整理，并检查菜品确保无异物，通过观感和嗅觉检查菜品质量。

4. 将菜品整齐摆放在托盘内，附上台号纸，不得叠放菜盘。

5. 传菜组组长需清晰准确地报出所传菜品的台号、名称和数量。

6. 传菜组组长核对菜单后，通知传菜员将菜品传至相应包房或桌边。

7. 传菜员需将菜品交至区域服务员手中并报出菜名。若值台区域无服务员，不得将菜品放在服务车上不管，需通知相邻区域服务员确认后协助上菜。

8. 传菜过程中需保持托盘平稳，避免水溢出菜盘。回程时不得拎起托盘，以防水洒地板，需用布擦拭托盘水渍。

9. 传菜部组长在划单过程中需掌握各台菜品出菜顺序和时间，及时传递厨房信息至前台，传菜员需将前台信息反馈传菜部并通知厨房。如厨房临时估清菜品需及时书面通知组长并记录在沽清单上。

10. 传送包房菜品时，传菜员到房门前轻敲两下门，用右手或以背部缓缓顶开房门，侧身进入。

三、收尾工作

1. 传菜员清洗用过的托盘后取回并擦拭干净，整齐摆放于工作柜内。

2. 清洗传菜过程中使用的脏毛巾并搭在小料台边。

3. 将所有清洁餐具及服务用品整齐放回工作台内。

4. 整理未用完的汁酱等并摆放整齐；需入冰箱的按要求放置。

5. 擦净工作台面并完成传菜部所负责区域的清洁卫生工作。

6. 传菜部组长最后需检查所有清洁卫生及餐用具是否齐备并处于良好状态后关闭电源。