回甘是什么意思

茶，始终被视作一种既融入生活又文雅至极的饮品。

有人以它解渴，畅饮连连；有人则以它品味生活，细品慢酌。

随着对茶的深入了解，人们愈发对其感到好奇。人们好奇于每一道茶水的酝酿过程，以及它那由涩至甜的独特“回甘”。特别在品尝武夷岩茶时，“回甘”的体验尤为明显。

那么，“回甘”究竟是什么呢？虽然常被提及，但大多数人只是一种模糊的感觉。现在让我们来更科学地解读一下。

茶汤滋味的构成

茶汤的滋味是一种多味协调的综验。茶叶中的呈味物质主要包括茶多酚及其氧化产物（如茶黄素、茶红素等）、氨基酸、、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及油等。

六大茶类的滋味各具特色，这源于这些物质的种类、含量及比例的差异。

关于茶汤的四种主要滋味及其对应的呈味成分的具体信息，可参考相关图表。

一、何为“回甘”？

人类天性趋向于追求能带来愉悦感的事物，甜味便是其中之一。

茶初尝时苦涩，却能赢得人们的喜爱并流传至今，其奥秘在于那“苦尽甘来”的韵味。

从字面意思来看，“回甘”指的是茶汤后，初尝的苦味逐渐转化为甜味，最终以甜味收尾的特殊口感。

这种后的滋味反差与对比，为味蕾带来了冲击与享受，展现了茶的独特魅力。

二、为何茶会有“回甘”？

关于喝茶回甘的原理，目前学术界尚无定论。其中两种主流观点是涩感转化和对比效应：

涩感转化说

浙江大学茶学系副王岳飞教授在其著作《茶文化与茶健康》中解释，茶叶中的茶多酚可与蛋白质结合，在口形成一层膜，造成苦涩感。随后这层膜破裂，口腔恢复，苦涩感逐渐转化为回甘生津的感觉。

简而言之，就是茶多酚与蛋白质的结合作用，使苦涩转为甜味。

对比效应说

McBurney和Bartoshuk教授在1979年的研究中指出，苦和甜是一对相对的概念。品尝苦味后饮水，会因对比效应而产生甜感。

也就是说，茶的回甘是一种因苦味冲击而产生的口腔错觉。

三、引起“回甘”的物质有哪些？

茶中引起回甘的物质众多。简要来说，茶汤中约36%的茶多酚、4%的黄酮、4%的氨基酸、3%的有机酸以及3.5%的糖类等物质共同作用，形成了耐人寻味的回甘。

茶多酚——占比较大的一类物质，与茶汤的回甘强度呈显著正相关。

黄酮——作为茶多酚的一种，其味觉表现初为苦涩，后呈自然甜味。

氨基酸——构成茶叶鲜爽感的主要成分，春茶中含量较高，使得春茶的鲜味和回甘更为悠长。

有机酸——在茶中约占3%，制茶过程中含量增加，通过刺激唾液腺产生回甘生津的感觉。

糖类——如多糖类占绿茶总量的3.5%，通过唾液淀粉酶催化成麦芽糖的过程产生时间差，造成先苦后甜的回甘效应。

尽管“回甘”是茶的一种魅力所在，但它并非评判茶叶优劣的唯一标准。不同茶叶的回甘程度和持续时间各有差异。

品味茶之韵味，欣赏其复杂性与神秘性，享受这份美好便足矣。