经典粤菜100家常小炒菜谱

粤式小炒烹饪技巧大解密：专业师傅的20个心得分享，让您轻松掌握精髓。

炒畜肉有绝招，速滑油后再煎制。炒牛肉、猪肉等菜肴时，广东师傅采用先滑油后煎制的方法，让肉更加干香有锅气。具体做法是将腌好的肉在热油中快速滑制后煎制至七八成熟，这样炒出的肉更加美味。

配料头选用有规范。制作小炒菜的第一步就是选好料头，如葱、姜、蒜等。不同的菜肴需要搭配不同的料头，例如炒海鲜会选择葱段、蒜片、姜片，炒素菜会选择胡萝卜花、葱段和香芹段等。激发料头香味的关键在于煸炒至金黄，有些厨师还会采用特殊方法，如将大地鱼烤干后搭配蒜头、葱段等一起烹调，让菜肴香味更浓郁。

炒素菜有妙招，淡盐水先“复苏”。蔬菜放置一段时间后容易失水，我们可以将蔬菜放入淡盐水中浸泡，使它们恢复活力。这样炒出来的菜肴更加鲜亮可口。

炒蜜豆有技巧，先滑油再焯水。在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用先滑油再焯水的方法，保持原料应有的颜色，使口感更加鲜嫩。

焯原料底味配比讲究。焯水的目的不仅是让原料有一定的熟度，还要提前入味。因此底料的配方十分重要。不同的原料需要不同的底料配方，例如焯素料和海鲜的底料配方就有区别。

炒菌菇四步处理味道足。菌菇的初加工方法较为复杂，需要经过滑油、煎制、焯水和煨制四步处理，才能充分激发菌菇的香味，让菜肴味道更加鲜美。

烹澳带微火浸至七成熟。澳带是海鲜原料中的难点，我们需要将它一分为二后加入调料拌匀入底味，并用微火浸至七成熟，再进行滑油和煎制，这样处理后的澳带口感更加鲜嫩。

北极贝处理有诀窍，不拉油只焯水。北极贝洗净后加入少许调料和湿淀粉抓匀，然后用水焯至七成熟即可，这样处理后的北极贝更加清爽可口。

炒花枝腌制时加湿淀粉。炒制花枝片时，除了常规调料外，还需加入湿淀粉抓拌均匀，然后滑油至其开始打卷即可。这样处理后的花枝更加鲜嫩可口。

以上就是粤菜小炒的20个技巧分享给大家，希望能为喜欢烹饪的朋友带来启发和灵感。让我们一起学习进步吧！