黄豆焖猪脚最正宗的做法

**黄豆炖猪蹄（香糯入味版）**

**——附秘制去腥技巧与鲜嫩秘诀**

**一、食材精选指南**

**1. 主料精选**

* 猪蹄（约800克）：优选猪前蹄，选择时确保毛孔清晰，蹄筋完整。新鲜的猪蹄断口处呈淡粉色。

* 黄豆：优质有机干黄豆，颗粒饱满无虫蛀。提前用冷水加盐浸泡软化。

**2. 调味精选**

* 腐乳：古法酿造的腐乳及腐乳汁，赋予菜肴独特的发酵香气。

* 老抽与黄酒：选用优质老抽和客家黄酒，提升菜肴的醇厚度。

* 香辛料：包括八角、桂皮、香叶等基础香料，以及秘密武器——陈皮。

**二、预处理关键步骤（去腥秘术）**

**1. 猪蹄精细处理**

* 铁锅烧热烙烫猪皮至焦黄，去除毛囊腥味。

* 将猪蹄精准分割成4cm方块，确保受热均匀。

**2. 深度去腥三板斧**

* 猪蹄冷水入锅，加葱结、姜片、花椒粒焯水。

* 焯水后，用冷水冲洗干净，去除血沫。

* 黄豆泡发后加小苏打，再冲洗干净，以缩短炖煮时间。

**三、炖煮流程及要领**

**Step 1｜炒糖色**

* 冷锅下冰糖和清水，中小火熬至枣红色。

* 迅速倒入焯水猪蹄翻炒上色，注意火候以防糖苦。

**Step 2｜激发香气**

* 热油爆香姜片和蒜瓣，加入香料翻炒。

* 加入腐乳和豆瓣酱炒出红油，喷入黄酒激香。

**Step 3｜高压快炖（高效方案）**

* 将食材转移至高压锅，加入黄豆和开水。

* 调味后加入老抽、生抽、蚝油、白胡椒粉等。高压炖煮后保持肉质鲜嫩。

**Step 4｜收汁增香**

* 将炖煮的食材倒回炒锅收汁，加入干香菇增鲜。

* 淋入蜂蜜产生焦糖化反应，增加风味。