酸菜的做法腌制方法及过程

酸菜是一道开胃又下饭的佳肴，各地的制作方法都有其独特之处。四川的酸菜因其特有的风味而深受喜爱，比如酸菜鱼、酸菜口味的方便面等，都是以其为特色。许多人觉得四川酸菜的制作工艺颇为神秘，但实际上并非如此。今天，我要分享的是我家用了三十年的制作老方法，这样泡制出来的酸菜，口感酸脆，即使存放一年也不会变质。

我们需要准备一些专门用于制作四川酸菜的青菜。将青菜一片片掰下，清洗干净，因为这类青菜容易积聚淤泥，所以清洗时要特别仔细。洗净后，放置在筲箕中沥干多余水分。准备一把小刀，从青菜的根茎处轻轻划开，注意不要划破，这样晾晒时会更加方便。然后，使用衣架将青菜挂起，叶子间留出一些空隙，这样风干的速度会更快。将青菜悬挂在通风处或太阳底下，晾晒两天。

两天后，青菜会变得非常软。这一步是不可或缺的，因为只有晒软的青菜才能制作出爽脆的酸菜。接下来，我们就可以开始泡制了。

泡制前，要准备一个坛子。如果是新买的，需要仔细清洗。先用清水冲洗，然后使用清洁剂里外擦洗，以去除杂质和灰尘。冲洗完毕后，需要多次用清水将清洁剂的残留洗净。

接下来，倒入一些凉白开，转动坛子，让内部的生水被带走。也可以选择清洗后将坛子晾干，但那样比较费时。倒出凉白开，再倒入一些52度以上的高度白酒，让白酒覆盖坛子的，以杀菌并防止酸菜变质。

白酒倒出后，加入200克食盐和5斤凉白开，盐与水的比例为1斤水加40克盐。这里一定要使用凉白开或矿泉水，不建议使用自来水，因为自来水容易导致酸菜变质。然后盖上盖子，静置两小时，让盐完全溶解。

准备一碗老盐水，它是制作酸菜的重要酵母，能加速酸菜的熟成。这个老盐水是指家中已经泡制了一年以上的盐水，一般四川家庭都会备有。如果没有老盐水，也可以不加。

两小时后，将老盐水倒入坛子，加入生姜、大蒜、小米辣（根据个人口味增减），喜欢辣的可以多加一些。小米辣主要是为了增味。再加入一些冰糖，使酸菜更加爽脆。然后倒入一些高度白酒以杀菌，并防止盐水变质。最后加入一些青花椒，不仅增香，还有防止盐水变质的作用。使用无水无油的筷子搅拌均匀，让未融化的盐溶解。

将青菜放入坛子中，确保它们完全浸泡在盐水中。如果盐水不够，可以再加一些新盐水。然后给坛沿加入一些水，注意不要让生水溅入坛内，盖上盖子进行密封发酵。坛沿的水需要定期加水，一般一周左右加一次，以保持其满盈状态。

一个月后，酸菜就已经泡制好了，时间越长颜色越深，口感越好。用这样的酸菜煮一锅酸菜鱼，味道绝佳。当我们吃掉一些酸菜后，可以再次添加青菜进去，每次加菜时都需要适量加盐。只有保证盐的量足够，才能防止酸菜变质。如果需要加水，也一定要加盐水。

小贴士：选择嫩一点的青菜制作酸菜，口感会更爽脆。坛沿的水一定要定期加，保证坛内有水环境。整个制作过程中不能沾到油，否则酸菜容易变质。按照此方法制作的酸菜可以保存较长时间而不易变质，是家庭餐桌上的美味佳肴。