臭豆腐是用粪水泡的吗

网北京1月11日电，经过专家初评和大数据分析，在近期揭晓的“典赞·2018科普”活动中，有二十条广为人传的流言入围了“十大科学流言终结榜”。其中引人瞩目的有一条流言——臭豆腐中含有“屎”。

承载浓厚历史文化的臭豆腐，一直是人们夜宵桌上的美味佳肴。而关于它的流言也一直不断。就在今年6月21日，某品牌臭豆腐的配料表图片在网络上广泛传播，其现了令人惊异的“屎”字样，引发了人们对臭豆腐制作过程的深度质疑。尽管商家已经澄清，那张图片是网友的恶搞之作，但关于臭豆腐与粪水之间关系的讨论，一直频繁出现在人们的谈话中。那么，臭豆腐真的与粪水有关吗？它的臭味究竟从何而来？

从技术层面来看，臭豆腐是通过将豆腐浸泡在特制的臭卤水中进行发酵而成的。每个生产者制作臭卤水的方法各不相同。在发酵过程中，臭卤水中的复杂微生物群会将豆腐中的部分蛋白质分解，产生醇类、脂类、含硫化合物和杂环类物质。除此之外，还有许多其他种类的醚类、醇类和酯类等挥发性分子在这一过程中生成，这些物质共同作用，形成了臭豆腐特有的味道。也就是说，臭豆腐的臭味并非来自于粪水，而是由于其独特的发酵过程所产生的。

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