馄饨皮有碱好还是无碱好

河北的读者高女士对市面上馄饨皮的差异感到好奇：为什么有的皮很薄，有的很厚；有的颜色偏淡，有的则呈现明显的？

对此，普渡大学农业与生物工程系的食品工程博士云无心进行了详细解答。他指出，馄饨皮主要是由小麦面粉制成的。这种面粉含有淀粉和面筋蛋白两种主要成分。面团的形成关键在于面筋蛋白，其中的半胱氨酸在这个过程中发挥着重要作用。

古人早已发现，使用特定水源的水来和面可以使面团更加筋道。这些水源中的碱性成分有助于促进二硫键的形成，进而增强面团的筋度。而关于馄饨皮的颜色差异，这也与碱的使用有关。在中性或偏酸性的环境中，面粉中的天然色素不会显现出颜色，因此制作出的馄饨皮呈浅色或近白色。当加入碱后，面团碱性增强，这些天然色素就会呈现出。但值得注意的是，面粉中的一些维生素对酸碱性非常敏感，加碱后容易失去活性。如果你关注这些维生素的保留情况，选择颜色较浅的馄饨皮可能会更合适。当然这些也不会影响食用口感。食用时口感上的区别与煮制过程中淀粉的流失也有很大关系。加碱的馄饨皮在煮制时淀粉不易流失到水中，煮出的馄饨汤水清澈透明，可以连续煮多次而不至于变得粘稠无法继续煮制使用。这对餐饮业来说尤为有利，不仅节省了能源和时间成本还提升了食品口感体验的整体品质稳定性与美观度方面大大加分赢得消费者口碑。