骨里香熟食的配方及做法

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详解

料水的制作：使用的料包香料包括当归、木香、、肉蔻、草蔻、白芥子等多种中草，制作时需将材浸泡熬制，可以熬水75斤，分三次熬煮，最后混合使用。每次熬煮的时间不同，需注意物的投放比例，并且需要将整粒的料打碎后再煮制，否则不易煮出味道。

老汤的制作：老汤也称为底料或初汤。制作时需冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤等多种食材，还需加入一些调料如大厨四宝鲜香宝等。老汤制作时需煮制3-4小时，期间需调整火力并添加调料。煮制完成后需保持汤液的温度并加盐等调料。

酱鸡汤的调制配方：包括鸡老汤、蚝油、糖稀（麦芽糖）、大厨四宝鲜香宝等。制作时需将酱汤煮40分钟后再加入其他调料继续煮制。产品光亮需放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、焦糖色素调整。煮好的鸡需投入酱锅里挂色，可根据鸡的重量加入适量的调料。

卤汤的调制及注意事项：包括盐、大厨四宝鲜香宝等调料和鸡、猪等原料。制作时需注意温度的控制和煮制时间，不同的原料煮制时间不同。同时介绍了专用香料配方和腌制、出水、卤制等流程。在卤制过程中需注意腌制时间、火候、调料的添加等细节。

湘西骨里香制作：原料包括吉祥苗家腊排等，调料包括洋葱、干椒段等。制作方法包括腌制原料、煸炒调料、加入高汤和腊排段煨制等步骤。关键在于选用瘦肉猪仔排进行腌制。

骨里香电烤鸡制作配方：选料需选用1.5公斤左右的活肉鸡，通过浸泡、填料、烘烤等步骤完成。浸泡时加入了多种中草和调料，烘烤时需控制温度和时间。这种方法做出的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散。

以上即为温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术的详细配方和制作方法，注意在操作过程中遵循食品安全卫生标准，确保产品质量。