饭店经典凉菜100款素菜

凉拌菜是每桌宴席上的先行者，热菜之前，先来几道清爽可口的凉拌菜，既能唤醒味蕾又能作为下酒的好搭档。学会制作几道家常凉拌菜是每个家庭厨房必备的技能之一。其实，大部分凉拌菜的做法并不复杂，关键在于那一勺独特的凉拌汁。这一灵魂调料，决定了凉拌菜的味道是否引人入胜。今天，我要分享两款通用凉拌汁的配方，一辣一淡，无论是荤菜还是素菜，都能轻松搭配，简单又美味。

我们来看看辣味凉拌汁所需的食材：辣椒粉、白芝麻、大蒜、味极鲜、陈醋、鸡粉、花椒粉、盐和香油。接下来是制作步骤：

1. 将大蒜放入料理机中打碎，打成有颗粒的蒜泥状。注意，凉拌菜中的大蒜不宜切成过细的蒜粒，否则味道会有所不同。

2. 将大蒜泥、干辣椒粉、白芝麻以1：1：1的比例放入碗中，并加入适量的盐及少量的花椒粉。

3. 菜籽油烧热后，分两次浇入碗中，以激发出香味。第一次浇入一半并搅拌均匀，再进行第二次浇入。

4. 加入两勺陈醋、一勺味极鲜、适量的鸡粉以及半勺芝麻香油，搅拌均匀后即可。这款凉拌汁香辣可口，非常开胃。

接下来是淡味凉拌汁的制作：需要大蒜、白芝麻、花椒粉、五香粉、盐、蚝油、生抽、醋、糖和鸡粉。

1. 与辣味凉拌汁相似的步骤，将大蒜打碎后放入碗中，并加入白芝麻、少量的花椒粉、五香粉和盐。

2. 同样将菜籽油烧热后分两次倒入碗中，以激发香味。

3. 趁热加入一勺生抽、一勺蚝油、一勺陈醋，以及适量的糖和鸡粉，搅拌均匀后即可。这款凉拌汁酸香鲜美，让人回味无穷。

这两款凉拌汁的调味料用量可以根据个人口味进行调整。喜欢酸味的可以多放一些醋，喜欢甜味的则多加一些糖。需要注意的是，生抽或味极鲜不宜过多，以免掩盖了食材本身的原味。无论是制作荤菜还是素菜凉拌菜，都可以尝试用这两款凉拌汁来调味，简单又美味。