鲍鱼越炖越硬还是越炖越烂

**鲍鱼烹饪之道：传承中的创新与演绎**

在华人喜庆祥和的春节家宴中，总有那么一道闪耀全场的美食——鲍鱼。其状如财神手中的金元宝，寓意着财源广进。鲍鱼分为鲜鲍与干鲍，经过晒制等特殊工艺制成的干鲍，不仅保留了食材本味，更凝聚了时间、温度与人之心血。今天，我们有幸邀请到广州西关神厨华叔，共同探寻古法烹饪鲍鱼的魅力。

**前奏：泡发鲍鱼的艺术**

在现代快节奏的生活中，泡发鲍鱼似乎成了与时间较量的艺术。每当此刻，华叔总是闭门不出，沉浸在发制鲍鱼的时光里。发鲍鱼看似简单，实则充满时间与耐性的较量。华叔分享到，优质的干鲍如同世界三大名鲍——吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，其发制时间与胀发率各有千秋。真正的日本吉品鲍，发制时间长达三天三夜，可胀发60%~70%，而普通的干鲍则通常需要更短的时间。每一种干鲍都有其独特的软硬度和胀发规律，这需要我们在泡发过程中细心观察与判断。

**烹制：煨炖中的匠心独运**

鲍鱼本身并无明显味道，真正的美味来自于鲍汁的煨炖。如何判断鲍鱼是否煨得好？华叔透露，只需将鲍鱼对半切开，观察鲍鱼心的色泽是否与外身一致，色泽一致则代表入味。每位厨师的煨炖方法都有所不同，华叔的独特之处在于他与汤一起熬制的秘方——用老鸡、排骨、火腿等多种食材与鲍鱼一同慢火煨炖12至24小时。这样的烹饪过程不仅使汤汁浓郁，更让鲍鱼充分吸收精华。

**保存：古法传承的智慧**

鲍鱼的保存方法也蕴古人的智慧。在没有冰箱的时代，华叔用油封法保存煨好的鲍鱼，用陶瓷器皿盛装鲍鱼与鲍汁，通过特定的步骤将空气，静置冷却后，油自然浮于表面起到保鲜作用。如今有了冰箱，保存鲍鱼更为方便，但这份古法的智慧仍值得我们传承。

**搭配：鲍鱼与冬菇的完美结合**

鲍鱼的搭配多种多样，华叔推荐春节家宴上可与冬菇搭配。冬菇形如金钱，寓意满掌金钱、金银满屋，同时也是山珍的代表。用鲍汁煨冬菇，味道软滑而爽口。这种搭配的关键在于冬菇要发透，这样才能真正煨入心。除此之外，马蹄汁的使用也是让冬菇入味且不咸的小窍门。

**传承与创新：华叔的厨艺人生**

华叔，原名冼悦华，被尊称为“西关神厨”和“鸡神”。他从小看着家人泡发、烹饪鲍鱼，早已将烹饪流程牢记于心。成年后，他凭借对烹饪的热爱和对厨房的深刻认知，开始深入研究鲍鱼，至今已有35年。华叔说：“以‘鲍’会友能增进厨艺。”他以“鲍”为媒介，传承了家学的烹饪手法，并通过自己的创新与研究，将烹饪技艺推向新的高度。

此文由广州日报全媒体记者曾繁莹撰写并配图。希望能让更多的人了解并喜爱上这份蕴传统智慧与匠心独运的鲍鱼烹饪之道。