稀饭和煮粥功能有什么区别

《粤食秘录》

本文旨在探讨广东的饮食文化及烹饪技术，由《粤食秘录》作者潘英俊先生原创。

古时，汉字专家颜师古为《前漢·文帝紀》中“吏廩當受鬻者，或以陳粟”的“粥”字作注，指出黄帝时期便开始用谷物煮制成粥（注：鬻与粥含义相同），显示了“粥”这一食品和其制作方法与的同步发展。

关于“粥”的解释

在二十世纪初，特别是在广州，“粥”作为一种以稻米为基础的美食文化而闻名。

当时，对于外地人来说，广州人将“粥”解释为“稀饭”，以适应他们的理解。

广东的特色“粥”

在广东这片稻米文化的土地上，以稻米为原料煮制的“粥”就有两种特色。

一种被称为“广州粥”，其特点在于煮制时粥水会形成饭花，润喉而不浆嘴。另一种则是“潮州粥”，其特色在于粥水清澈见底，同时伴有饭花，后回甘且爽口。这两种“粥”的烹饪方法都有其独特之处。

广州“粥”的烹饪艺术

广州“粥”有着独特的定义，称之为“燘”。在烹饪过程中，特别强调火候的掌握。广州人过去还特制了一种粥煲，以确保在煮制过程中粥水不会溢出。这种粥煲设计巧妙，上下两层，下层加热，上层散热，使粥水在煮制过程中始终保持在一个理想的状态。这种煲制方法也是广州“粥”带有火候香气的主要原因。

潮州“粥”的烹饪方法

潮州“粥”的煮制方法与广州“粥”有所不同。籼米需预先用水泡软待用。煮制时将水煮沸后放入籼米，待米完全熟透后盖上盖子熄火，几分钟后即可食用。其特点是支链淀粉轻微溶于水中，直链淀粉发胀，使粥水甘甜而米花爽滑。

丰富的广东“粥”品种

由于广州的饮食文化影响，“广州粥”的品种十分丰富，主要分为“生滚粥”和“艇仔粥”两大类。生滚粥的食材是未经预熟的，放入到沸腾的广州粥中加热至熟。而艇仔粥则略有不同，它是将沸腾的广州粥倒入到预熟及易熟的食材中，以中温加热至熟。常见的粥品有鱼生粥、虾生滚、生蚝粥等。简而言之，“生滚粥”是食材放入到沸腾的粥水中，“艇仔粥”则是沸腾的粥水放入食材中，因流程不同而产生了特殊定义的名称。

广东饮食文化的瑰宝

《粤食秘录》以其深入浅出的方式，记录并传承了广东的饮食文化及烹饪技术，为人们揭示了广东“粥”文化的博大精深。