牛肉汤的做法及配料

成本：每碗约2.8元 | 出餐时间：每碗仅需1分钟 | 关键工具：60升汤桶与高压锅

一、核心烹饪秘方（适用于50碗的量，约30升汤）

主料

牛骨：选用牛腿骨5公斤，需敲断取髓以提升汤的鲜美。

牛肉：采用牛腩肉3公斤，其肥瘦比例为3:7，确保口感与营养的均衡。

牛油：取自牛板油1公斤，是增香的关键。

配菜

千张丝200克，为汤品增添层次感。

红薯粉丝300克，提供爽滑的口感。

香菜末100克、蒜苗末50克，为汤品增添清新香气。

香料包（可重复使用2次）

必备香料包括：八角20克、桂皮15克、香叶8克。

去腥增香的有：白芷10克、小茴香15克。

草果3颗（需拍裂去籽）、花椒10克（青红各半）增添特殊风味。

其他增香辅料包括：姜块100克、大葱200克、干辣椒段30克。

调味体系

底味主要由盐150克、鸡精80克、白胡椒粉50克组成。

可使用牛骨高汤精30克进行提鲜（视商家需求而定）。

特色辣油则采用牛油辣椒200克进行调制（配方另行详述）。

二、标准化制作步骤与技巧

1. 牛骨与牛肉的前期处理

牛骨与牛肉需先经流水浸泡2小时去除血水，随后冷水下锅进行焯水处理（加料酒100毫升去腥）。

牛板油需切块并小火熬制牛油，渣滓需捞出。

2. 高压锅快速熬制法（适合商用，省时省力）

将牛骨、牛肉与香料包放入高压锅，加入开水25升。

上汽后压40分钟，然后自然泄压。此时可捞出牛肉切片备用，牛骨继续熬煮。

3. 汤底调味

过滤牛骨汤后，加入底味的盐、鸡精与白胡椒粉。

加入牛油以提香并防止凝固，同时保持汤桶内汤的恒温在80℃左右。

4. 出餐组合

在碗底铺上千张丝与粉丝，再浇入滚烫的汤以烫熟配菜。

铺上切好的牛肉片共3-4片，再撒上香菜与蒜苗作为装饰。最后淋上特制的牛油辣椒，配以烧饼或油酥饼一同食用。

三、商业增效与成本控制策略

1. 牛油辣椒的批量制作配方（适用于大规模生产）

主要材料包括：牛油500克、二荆条辣椒粉200克、花生碎100克及多种香料如十三香、孜然粉与熟芝麻等。具体做法是将牛油烧至180℃后，浇入辣椒粉与香料粉的混合物中，再加入花生与芝麻进行调味。

其他成本控制措施包括对牛骨、牛肉等主料的精确称量与合理定价策略。例如，可以增加牛杂来提高售价等。还需考虑燃料成本及优化使用方式，如使用定制保温桶的广告位来降低燃料成本等。

四、口味调整与保存方法

1. 风味变种 可根据顾客需求调整汤的风味，如减少白胡椒粉的量来制作酸辣口味或加入膳食材如当归与枸杞等。

2. 汤底的保存 当日未用完的汤底可煮沸后去浮油并急速冷却至4℃进行冷藏保存（可存3天）。长期保存则需分装袋冷冻并注明解冻后需补加牛油的量等注意事项。

五、爆款组合与摆摊建议

1. 经典套餐组合 如牛肉汤搭配油酥烧饼等，可根据实际情况灵活搭配并计算成本与售价。其他如加量牛杂汤搭配粉丝或