酒店降本增效的6个建议

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随着今年下半年以及明年全年经济形势的发展，业界专家罗大志先生对当前餐饮行业的前景表达了担忧。作为湖南增长极咨询创始人、徐记海鲜和食在不一样的顾问，罗大志先生对当前餐饮行业的挑战有深刻的见解。

他指出，餐饮行业正面临两大困境：一是的长期共存，二是食材价格的上涨。这两大因素已经引发了消费者信心的下降和消费力的萎缩。在此背景下，大部分餐饮品牌的营业额只能恢复到前的八成左右，面临着严重的生存危机。

面对这样的形势，罗大志认为优化菜单结构和降低餐厅人力成本是提高餐厅利润的关键措施。他给出了五个关于优化菜单结构的建议：

1. 菜单品类要全面，满足消费者全方位的需求。针对特定的消费场景，优化套餐组合，形成高消费峰值。

2. 在菜品降价方面，要做到“明降暗升”，即降低菜品价格的同时提高毛利。可以通过推出新产品或寻找产品材料的平替品来实现。

3. 招牌菜定价应往“高毛利”走，这是餐厅的核心盈利菜品。

4. 将“利润高，出品快”的菜组合在一起，节省消费者点单时间，提高整体餐厅营业额。

5. 多场景多时段并非简单的菜品数量叠加，而是需要完善的供应链支持。

除了优化菜单结构，降低成本也是提高餐厅利润的核心部分。在房租成本方面，由于的影响和国有物业的支持，实质性的减租红利难以获得。餐厅需要在人力成本方面寻求节约。罗大志提出了针对厨房和前厅降低人力成本的方法。厨房可以通过调整产品结构、引入自动化机器等方式降低用工成本；前厅则可以通过合理设计餐厅平面空间分区动线、优化人员流程来减少用工成本。最重要的是结合自身供应链优势，设置合适的品牌sku数量。

罗大志认为餐饮行业面临着巨大的挑战，但通过优化菜单结构和降低人力成本等举措，餐饮企业仍有可能在困境中找到生存和发展的机会。他呼吁餐饮行业的企业家们以创新和智慧应对挑战，共创行业的美好未来。