开冻货店十大忠告

许多人在网络上热议，声称只要开设一家卤肉店便能实现年收入百万的梦想。

对于任何一个行业，我深信如果有人能够深入研究并付出努力，最终必然会有丰厚的回报。我也好奇这种成功的概率究竟有多高？

这个问题萦绕在我心头，不少网友也在留言询问答案。我特地花费了一些时间，调查了近三十家卤菜店的经营状况。

在我家方圆一公里的范围内，通过美团应用查询，至少有八十家卤菜店。这个数字令我感到有些惊讶，最初我并未预料到会有如此多的卤菜店。

我猜测可能有一部分店铺已经停止运营，但美团的数据尚未更新。当我骑自行车巡视了一圈后，意外地发现无论是菜市场摊位、路边摊还是其他地方，卤菜店的数量远超我想象，大约在百余家左右。

甚至在一条仅两百米的街道上，就密集分布了十家卤肉店。我家所在的成都老城区可能因为其成熟的小区环境和较高的竞争度而显得尤为突出。大家可以通过各类团购APP自行搜索验证。

这样的竞争格局究竟意味着什么呢？或许可以说，这样的竞争并不亚于便利店的数量！在这样的激烈竞争中，究竟有多少店铺能够生存下来呢？

从我实地走访的情况来看，仅有大约三成的店铺能够存活超过半年。那些经营三年以上老店更是少之又少。

我有幸遇到了一家即将关门的店铺，这家店开业不到两个月，每天的营业额仅五百元，难以维持运营。店主还向我透露了卤肉行业的部分。

绝大多数店铺使用的并非新鲜肉类，而是冷冻肉类。例如二十斤的冷冻肉解冻后只剩下十五斤左右。煮熟后的肉类率大约在60%至70%，这意味着一斤冻肉制作成成品后，其重量往往不到半斤。

以冷冻猪头肉为例，其售价在七元至十二元之间，平均十元一斤。但制作成本加上各种调料、气费等费用后，估计售价接近二十五元一斤。而这家小店的售价为四十五元，因此毛利率大约在45%左右。这并不像人们想象中那样暴利。

当问及为何不使用鲜肉时，店主解释说因为鲜肉剔骨后所剩无几，而且剔骨工作需要人工完成，成本较高。那么有没有使用新鲜材料的卤肉呢？答案是有的，比如猪肝和大肠等部位。因为使用冻货制作出来的卤菜味道往往较差。

在我走访的一家老字号卤菜店中，他们的特色产品是兔头。下午卖完就会停止营业，其销售量占据了总体销售额的60%。据老板介绍，他们每天销售兔头的数量大约在一百个左右，每天仅通过销售兔头就能达到一千元的收入。再算上其他菜品后，合计每日营业额约为1600元左右。如果按照50%的毛利率计算，日毛利800元，月毛利就能达到两万四千元。虽然店面较小、月租金和人员成本支出不少，但由于生意火爆没有明显损耗。这样计算下来每月的收入还算可观。

这位老字号的口碑和顾客信任为其带来了不小的竞争优势，但也并不是每家店铺都能如此幸运。在供给过剩的时代里许多老字号也面临着生存的挑战和不确定性。

我还遇到了一位年轻老板正准备转让他的店铺。他告诉我他开店七个月却始终无法盈利并付出了近十万元的代价但仍然不甘心放弃。这十万元中包括了他加盟了一个抖音上的品牌所支付的智商税以及培训费用等支出。由于公司过度宣传和承诺高回报导致他盲目相信并投入了大量资金和精力最终却未能如愿盈利。刚开业时通过搞活动确实能吸引一些顾客但活动一停生意就逐渐下滑如今每天的营业额和毛利都远不如预期损失惨重以至于他决定及时止损选择转让店铺来避免进一步的损失。