正宗四川麻辣香肠的配方

原料配方

猪瘦肉35千克，肥膘肉15千克，红辣椒粉250克，花椒炒香磨粉后取125克使用，陈皮微炒后切末50克，八角10克，桂皮1小块，白蔻10克捣碎，鲜姜切末150克，大葱切段共150克，豆油1.5千克用于炸肉块增香，精盐依口味酌量添加在1千克到1.5千克之间，白糖若不喜欢甜味可适量减少至1千克以下，高度白酒250毫升用以提味，味精少量增鲜约75克，甘草泡水熬制去渣取液适量增加风味。

制作过程简述

首先整理原料，将猪瘦肉和肥肉切成均匀的小块。接着进行腌制搅拌，先将盐掺入切好的肉块内，再混入其他辅料如红辣椒粉、花椒粉、陈皮末、八角碎末等，混合均匀后浸泡约6到8小时，待配料充分入味。在此之前需要特别处理肠衣：在灌肠前三日需洗净肠衣并用炭火烘干，去除内部残留的水分。

待肠衣烘干后浸入温水软化。然后开始灌制过程，将配好的馅料灌入肠衣底部并扎紧，确保肠衣全部灌满后两端都扎牢。灌好的肠需平铺在木案上并用专门的工具在肠衣上戳洞以助于排除水分。接下来按每段约28厘米的长度用绳子扎紧分段，之后进行晾晒。一般需要晾晒约十天时间，待外皮稍有出油发硬时即可移至室内挂起风干。整个风干周期约为25天。如果采用烘干方式则可适当缩短晾晒时间。经过这些工序的精心制作后即为成品。