干货食品加工制作流程

一、粗加工（切配）流程详述

蔬菜处理：

1. 剔除杂质：摘除菜叶上残留的异物及老根。

2. 修剪规整：依据烹饪需求，将蔬菜切割至适宜的长度和大小。

3. 仔细清洗：置于流动的清水中，轻柔冲洗以去除泥沙和农残留。

4. 妥善存放：按需分类，存放在适宜的容器中，保持通风和湿度。

鱼类处理：

1. 去除杂物：清理鱼体表面的异物，如鱼鳞、鱼鳍等。

2. 宰杀清洁：使用专业手法去除鱼内脏，再置于清水中仔细清洗。

3. 冷藏保鲜：按需切割，存放在冷冻或冷藏设备中，确保新鲜度。

虾类处理：

1. 清理沙袋：将虾体内的沙粒等杂质去除干净。

2. 修剪整理：剪去虾枪、虾须等不需要的部分，便于烹饪。

3. 清洁水洗：置于清水中清洗，确保无沙无杂物。

4. 冷藏保存：根据需要，可进行适当切割后冷藏。

禽类处理：

1. 放血完全：确保禽类已完全放尽血液。

2. 内脏摘除：仔细去除禽类内脏，保留烹饪所需的部位。

3. 彻底清洗：使用清水冲洗禽体，确保无血渍和杂物。

4. 分块切配：根据烹饪需求，将禽体切割成适宜的大小和形状。

5. 冷藏待用：存放在适宜的冷藏设备中，保持其新鲜度和口感。

干货加工：

1. 涨发处理：依据干货的性质进行涨发，恢复其原有口感和营养。

2. 质量检测：测量涨发后的干货品质，计算涨发率。

3. 分类存储：按种类和用途分类存放，保持干燥和通风。

二、粗加工（切配）操作规范

（一）食品检查制度：

在加工前应仔细检查待加工的食品，确保无变质或其他异常感官性状。对于不同种类的食品原料，需遵循以下检查标准：

- 禽畜类：查看检验检疫合格证、成色及是否注水。

- 鱼类：观察其新鲜度、异味及死鱼情况。

- 叶菜类及根茎类：检查有无发黄、蛀虫及腐烂、发芽等现象。

（二）区域作业规定：

各类食品原料应在指定区域内进行加工处理，如打皮、去叶、清洗、宰杀等操作；在使用前需彻底清洗；肉制品、蔬菜、水产品需分池清洗，确保清洁无污；禽蛋外壳需清洗并视情况消毒。

（三）存放时间控制：

易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时冷藏或使用。

（四）切配存放规范：

切配好的半成品应与原料分开存放，并按照性质分类；避免受到污染，保持清洁卫生。

（五）操作规程执行：

切配好的食品需按照规定的加工操作规程使用，不得超时；盛装食品的容器不得直接置于地上，以防污染。

（六）容器工具管理：

加工用容器、工具需生熟分开使用并有明显标志，避免交叉污染。

（七）场所清理制度：