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新年信息报导（特约记者 阳）春节佳节临近，与城市的喧嚣相比，在广西柳州市鱼峰区里雍镇的长沙村，有着独特的农村风光。在开阔的菜地和场院中，我们常常能见到一根根竹竿被高高竖起，下面挂满了各式各样的蔬菜。从洁白的菜根到枯黄的腌制菜叶，无论是田埂还是小巷，都弥漫着一种咸鲜的味道，这是柳州乡村冬季特有的景象。

据新年信息报导，此时正是头菜的丰收季节。近期，里雍镇的2000余亩头菜陆续成熟，村民们趁着晴空万里、气候宜人的日子，开始了头菜的采摘、晾晒和腌制工作。

冷凉环境下的美味佳肴

特约记者了解到，广西种植头菜的习惯源自广东。尽管在顺德地区人们将其腌制后称为“顺德鲍鱼”，但在柳州，人们更倾向于保留头菜的整株形态，因此它被亲切地称为“头菜”。头菜的种植环境喜阴凉湿润，既不耐热也不耐冻，所以农户们常常在气温降至25℃左右的时节进行种植，大约生长两个月即可收获。这个过程对土壤水分、肥料养分、土壤通透性和光照条件都有着较高的要求。

经过两个月的生长周期后，农户们迎来了头菜的收获季节。在黎寒池的镜头下，我们看到这一景象。据介绍，由于地理条件的限制，柳州仅有三个村庄的头菜较为知名，其中包括融安县的小洲村、里雍镇的长沙村以及鹿寨县的寨沙村。随着种植技术的不断提升，这些主产区的种植面积也在逐年扩大。今年里雍镇更是致力于打造长沙村的头菜种植产业基地，头菜种植面积达到2000亩，平均亩产约750公斤。经过腌制的头菜市场价格大约在每斤12元左右。

从种植到美食的蜕变

打造一棵美味的头菜仅仅完成了第一步。想要完成这美味的转化，还需要经过晾晒、腌制和封存等步骤。经过加工的头菜色泽金黄、香气独特、口感甘甜。一打开坛子，香气四溢，足以看出当地人对头菜的喜爱。

特约记者了解到，头菜的加工过程与天气密不可分。首先需要进行晾晒和撒盐腌制，然后再次晾晒并使用高度白酒进行腌制等多道工序。采摘后的头菜需要适度脱水后进行腌制。修剪掉多余的根须、清洗干净、再次晾干后放入大盆中，撒上盐并压实。腌制一周后取出再次晾晒。

进入关键环节，将含有盐分的头菜放入容器中，每层都要垫上塑料布，踩实或用力。反复进行五六次后，头菜会变得更加软糯。据村民介绍，“没有经过踩搓的头菜口感不佳。”最后经过最后一次晾晒后，头菜就可以装入缸中密封发酵了。在特定酵母菌的作用下，头菜的香气逐渐释放出来。这样腌制出来的头菜可以长期保鲜，是熬炒炖煮的百搭美味，也是当地过年餐桌上不可或缺的一道佳肴。

新年信息报导特约记者 阳

编辑 穆祥云 校对 贾志伟