纯瘦肉饺子馅最忌三种

北方人的节日美食——饺子

在北方的年节里，饺子是不可或缺的美食。除夕夜有“守岁饺子”，大年初一早晨要吃“请神饺子”，初三要吃“迎财神饺子”，初五有“破五饺子”，初七则是“管小人饺子”，而到了十五，还有“天官赐福”的饺子等着大家。可以说，整个正月里，饺子的身影无处不在。

而饺子的美味，关键在于馅料。其中，猪肉馅是北方人过年包饺子的首选。无论是搭配蔬菜制成荤素馅，还是或与海鲜搭配成海鲜馅，猪肉馅都是不可或缺的。

选择猪肉的部位至关重要。包饺子时，内行人专选猪身上的三个部位。猪肉的后臀是肉质最厚的部位，因为经常运动，所以肌肉含量高，非常适合包饺子。位于猪尾根骨下的后，肉质，且脂肪分布均匀，用它入馅包饺子也是绝佳的选择。梅花肉位于猪脖子后部，布满雪花般的脂肪，肉质嫩滑鲜香，是仅次于里脊的优质肉品。

在调制饺子馅的过程中，也有一些诀窍。首先是肉馅的调味。调制猪肉馅和其他肉馅时，应先调味再打水。因为调料中的盐分可以肉类细胞，使其收缩。如果后调味，很容易使肉馅出水且不入味。正确的做法是将调料先加入肉馅中，然后按顺时针方向搅打上劲，再分次打水。

调制肉馅时最好使用葱姜花椒水代替葱姜末。这样可以避免吃饺子时吃到葱姜的刺激，同时去腥増香的效果也会更好。制作葱姜花椒水很简单，只需将葱姜切片和花椒粒一起煮开，静置过滤即可。

调饺子馅时油的使用也十分重要。油不仅可以使肉馅更嫩滑，还能锁住饺子馅的水分，使饺子更加水嫩。放油时，应将油倒在青菜上拌匀，再与肉馅混合，这样可以使菜上形成一层油膜，防止菜出水，同时保持菜的颜色翠绿。

在调制饺子馅时还要注意“三放一不放”。即放酱油、胡椒粉、蚝油，不放料酒。酱油可以增加肉的鲜香味，胡椒粉可以去异増香，蚝油则可以使肉馅更加鲜美。而料酒在饺子馅中难以挥发，反而会使饺子味道怪怪的。

选好猪肉的部位、掌握好调馅的技巧、注意放料的顺序和量度，就能调出美味不腻的饺子馅。大家在过年买肉包饺子时，不妨试试这几个部位和这些技巧。